Ph De La Leche

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Una mermelada es una mezcla de fruta entera, trozada o en pulpa, con una cantidad equivalente de azúcar, que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar de 65 °Brix. El principio básico de conservación es su poca cantidad de agua y su alta concentración de azúcar., que limitan el crecimiento de los microorganismos. Si la mermelada se envasa en frascos de vidrio muy bien cerrados no es necesario agregar preservantes.

La mermelada de zanahoria con naranja es una conserva semisólida de sabor agridulce que se elabora mezclando, en caliente, ralladura de zanahoria y tiras de naranja con azúcar y pectina cítrica (opcional). Esta mermelada también se puede elaborar con zanahoria y limón. La pectina es una sustancia extraída de algunas frutas, la cual, en presencia de azúcar, agua, ácido y calor, es capaz de formar un gel que da a la mermelada la consistencia deseada.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Zanahoria: 80%

• Naranjas: 20% de variedades que tengan bastante jugo y bajo grado de amargor.

• Azúcar: una cantidad igual al peso de la fruta.

• Pectina cítrica: 0.5% (opcional)

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo

• Marmita un olla de cocción con tapa

• Fuente de calor

• Refractómetro

• Utensilios varios: cuchillos, paleta removedora, coladores, recipientes, rallador

• Balanza

• Frascos de vidrio

DIAGRAMA DE FLUJO PARA MERMELADA DE ZANAHORIA CON NARANJA

ZANAHORIA NARANJA

↓ ↓

SELECCIÓN SELECCIÓN

↓ ↓

LAVADO LAVADO

↓ ↓

RALLADO CORTE EN TIRAS

→ FORMULACIÓN DE LA MEZCLA DE FRUTA Y AZÚCAR ←

↓

COCCIÓN DE LA ZANAHORIA Y NARANJA

↓

ADICIÓN DE AZÚCAR Y COCCIÓN HASTA 65 °BRIX

↓

ENVASADO EN CALIENTE temperatura no menor de 85 °C

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SELLADO Y ESTERILIZACIÓN DE TAPAS

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ENFRIAMIENTO

↓

ETIQUETADO

↓

EMBALAJE Y ALMACENADO

DESCRIPCION DEL PROCESO

Selección: se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.

Lavado: lavar las zanahorias y las naranjas con ayuda de un cepillo e inmersión en agua clorada.

Preparación: a la zanahoria se le eliminan las partes verdes y luego se rallan para obtener tiras finas. Las naranjas se cortan en rodajas muy finas, se quitan las semillas y se cortan en tiras de 5 mm.

Formulación: se pesa la ralladura de zanahoria y las tiras de naranja y se adiciona una cantidad igual de azúcar blanca. También se puede usar una mezcla de 70% de azúcar blanca y 30% de panela granulada.

Cocción: en una marmita (u olla grande) se coloca la ralladura de zanahoria y las tiras de naranja y

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