Plan de muestreo para queso panela

3.4 Obtención y manejo de muestras

IDENTIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS

1. Las muestras que lleguen al laboratorio para su análisis deberán venir acompañadas de la solicitud de análisis. En la solicitud  deberán anotarse todos los datos de identificación de la muestra: domicilio, localidad, municipio, No. de recibo,  motivo de muestreo, que puede ser: básico (vigilancia sanitaria) o especial (contingencias de brotes) descripción  de la muestra,  fecha y hora de toma, tipo de análisis solicitado, etc.  
2. El personal que lleve a cabo el muestreo se lave las manos antes de desarrollar éste. Para el muestreo debe utilizar: bata, cofia y cubreboca. De ser necesario el contacto directo de las manos con el producto deberán usarse guantes estériles (PROY-NOM-109-SSA-1994).
3. El envase donde se toma la muestra  debe estar  identificado  claramente,  mediante rótulo o etiqueta (indelebles), con los mismos datos asentados en la solicitud.
4. La etiqueta deberá colocarse entre la tapa y el cuerpo del frasco, o bien en la bolsa en productos envasados en forma tal que evite que la muestra sea alterada o violada.  

(Secretaría de salud, 2009)

RECOLECCIÓN DE LA MUESTRA

1. Utilizar recipientes adecuados para la toma de muestra: frascos de boca ancha con tapa de rosca o tapón esmerilado de vidrio o plástico, esterilizables, transparente, no tóxico y de tamaño acorde con la cantidad de muestra deseada, se permite el uso de bolsas de polietileno esterilizadas.
2. Utilizar utensilios previamente esterilizados.
3. Considerar la cantidad de muestra indicada en la sección “Tamaño mínimo de muestra” (250 g) representativa del total de donde fue colectada.
4. Para el caso de quesos se elimina la corteza y se toma la muestra representativa con un sacabocado, o se corta un pedazo del queso.
5. La muestra debe estar identificada y etiquetada correctamente con  letra legible,   colocada en un lugar perfectamente visible.
6. Se debe tener cuidado de que la muestra esté libre de contaminación con materia extraña: Agua de deshielo, restos y/o derrame de otras muestras, etc.

(Secretaría de salud, 2009)

3.5 Determinaciones microbiológicas  

Plan de muestreo para hongos y levaduras en el queso panela

El queso panela es un alimento rico en nutrientes, con una alta actividad de agua (0.96) y un pH de 5.3, lo que propicia el desarrollo de muchos microorganismos. Algunos de estos microorganismos son los hongos y levaduras, que proliferan con gran facilidad en leche y productos lácteos. Se eligió un plan de muestreo de caso 5 para indicadores; de 3 clases, para poder fijar rangos que establezcan estándares de buena calidad para el queso, de acuerdo a la NOM 121 para quesos frescos, madurados y procesados.

Hongos y levaduras

• Plan de muestreo caso 5 de 3 clases
• n = 5
• c = 2
• m = 100 UFC / g
• M = < 500 UFC / g

Se eligieron los valores de n=5 y c=2, de acuerdo a los planes de muestreo recomendados  (ICMFS), con valores de m=100 UFC/g para no descartar tantos lotes, y con M= <500 UFC/g para exigir una mejor calidad en el queso e implementar buenas prácticas de manufactura. En caso de que la M rebase las 500 UFC/g ó la c>2 se rechazará el lote.

Procedimiento:

1. Colocar por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución primaria, utilizando para tal propósito una pipeta estéril.
2. Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar, utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución.
3. Verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado, fundido y mantenido a 45 ± 1 °C en un baño de agua. El tiempo transcurrido entre la preparación de la dilución primaria y el momento en que es vertido el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.
4. Mezclar cuidadosamente agitando la placa sin levantarla.
5. Permitir que la mezcla se solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fría.
6. Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 ± 1°C.
7. Contar las colonias de cada placa después de 3, 4 y 5 días de incubación. Después de 5 días, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Si alguna parte de la caja muestra crecimiento extendido de mohos o si es difícil contar colonias bien aisladas, considerar los conteos de 4 días de incubación y aún de 3 días. En este caso, informar el periodo de incubación de 3 o 4 días en los resultados del análisis (NOM-111-SSA-1994).

Plan de muestreo para Listeria monocytogenes en el queso panela

L. monocytogenes es una bacteria Gram positiva que tiene la capacidad de crecer y multiplicarse a temperaturas de hasta 3°C. El queso panela se almacena en refrigeración a una temperatura entre 4 y 7°C, por lo tanto es factible que se encuentre en este alimento si no se ha tenido la higiene y medidas de almacenaje necesarias. Puede resultar mortal si una persona consume algún alimento infectado con esta bacteria, por lo que la NOM 121 establece que el resultado debe de ser NEGATIVO en 25 g. de producto comestible.

...