Practica De Ate
Enviado por gordomix • 9 de Febrero de 2012 • 484 Palabras (2 Páginas) • 8.775 Visitas
OBJETIVO:
Conocer los principios básicos en la elaboración de ates.
Realizar el proceso general, para la elaboración de ates.
FUNDAMENTO:
El ate es un producto semisólidos similar a la mermelada sólo que a una concentración en grados Brix más alto, de 72 a 74 °Brix, lográndose una consistencia de un sólido elástico. Este producto es tradicionalmente comercializado en nuestro país, principalmente en zonas del bajío.
Principios y fundamentos en la elaboración de ates.
Altas concentraciones de azúcar que ejercen una presión osmótica muy fuerte en relacióncon la fruta u hortalizas.
Bajos pH.
Alta acidez
Baja actividad de agua.
Tratamientos térmicos muy fuertes y prolongados
MATERIAL QUE EL ALUMNO DEBERÁ TRAER:
Puré de la fruta ya asignada para el equipo
40 gramos de pectina
Azúcar de acuerdo a los cálculos
Materia prima Guayaba
MATERIAL
Tabla de cortes
Cacerolas
Cucharas
Cuchillos
Bascula
Refractometro
Termómetro
Pectina
Agua
Azucar
Guayaba
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE ATE
PROCEDIMIENTO:
1.- Se lava y se desinfecta la materia prima que en este caso es guayaba.
2.- Se corta la guayaba en trozos.
3.- Se muelen las guayabas en la licuadora y se cuela.
4.- Una vez que ya tenemos el pure, se coloca en una cacerola y se le agregan 400 g de azúcar por kg de fruta, pero en este momento solo son ¾ de tal.
5.- Se mezcla la guayaba con azúcar y se coloca al fuego por 10 min
6.- Pasando 10 minutos, se le agrega el resto del azúcar, mezclada con la pectina ya antes calculada.
7.- El ate estará listo, cuando al moverlo con la pala se pueda ver el fondo de la cacerola.
8.- Se retira del fuego, se coloca en un molde, envase o lata.
9.- Se deja enfriar a temperatura ambiente por 24 horas
10.- Se desmolda y si gustas se puede adornar al gusto
11.- Se empaqueta y esta listo.
RESULTADOS:
Fruta °Brix inicial °Brix final Peso inicial Peso final Rendimiento Azúcar Pectina
Guayaba 13°Brix 74°Brix 2520g 2484 g 98.57% 1515.24 g 37.26g
CUESTIONARIO:
1.-¿Cuáles son los principales defectos que puede presentar el ate
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