Practica De Crorizo Y Norma Oficial Mexicana

PRACTICA DE CHORIZO

OBJETIVO

El alumno aprenderá las técnicas para la elaboración de chorizo.

INTRODUC CION

El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a Latinoamérica.

El chorizo es un producto elaborado con carne y grasa crudas que se somete a un proceso de maduración y que se embute en una tripa natural o artificial. En este artículo se describe el proceso de elaboración de un chorizo madurado elaborado de carne de cerdo, chile ancho y guajillo y especias principalmente. Todos los ingredientes fueron pesados y mezclados de acuerdo a porcentajes estrictos para obtener un producto de calidad. Finalmente se obtuvo un producto con buenas características sensoriales a pesar de que la tripa artificial no fue la mejor elección para embutirlo.

Los embutidos cárnicos se definen como la carne picada condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera), es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible.

Se clasifican en:

Embutido crudos: por lo general es una mezcla de carne cruda y tocino picados, con adición de sal común, sustancias curantes, azúcar, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en tripa natural o artificial. Una vez efectuado el relleno, experimentan un proceso de maduración o fermentación, acompañado o no de ahumado. A esto sigue una etapa de duración variable de pos maduración o desescación. Durante la maduración se enrojece la masa embutida y el producto total adopta el color rojo típico de los artículos curados. En la fase de pos maduración y desecación se genera el aroma típico de cada clase de embutido y el producto va ganando consistencia paulatinamente. El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza llega a ser más conocida en ciertas partes del país debido a su facilidad de producción pero sin quitarle el lugar al chorizo.

MATERIAL

º 5g de pierna de cerdo sin grasa o pollo deshuesado. Nota Se pide que se muela la carne.

º ½ de manteca.

º 1 kg de sal.

º 1L de vinagre blanco.

º 18 g orégano.

º 18 g de comino.

º 10 g de clavo.

º 10 g de pimienta o pimiento rojo.

º 18 g de ajo en polvo

º 1 tripa lavada para embutir.

º 400g de chile guajillo.

º Tinita.

º 1 embudo.

º Cordón de algodón.

NOTA

Todos los condimentos son molidos

DESARROLLO

CUESTRIONARIO.

1.-Explique la diferencia entre chorizo y longaniza.

la diferencia entre el chorizo y la longaniza es el corte de la carne que se utiliza, el chorizo es con carne molida y la longaniza es con carne martajada y los dos son embutidos ya sea que se presenten en tripa natural o en tripa sintética, otra diferencia es el atado el chorizo se ata con un hilo delgado de cáñamo y este atado es variado ya que la distancia de cada atado puede variar ya sea cada 10,8 o 6 cm de distancia y otra variante es el que se conoce como chorizo de bolita y la longaniza no se ata los ingredientes son los mismos de pendiendo el tipo de chorizo y de longaniza.

2.-Antioxidantes para la carne (químico)

Los antioxidantes evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios.

Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

- Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.

- Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.

- Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.

la que específicamente se utilizan.

E 300 ACIDO ASCORBICO

E 301 ASCORBATO SODICO

E 302 ASCORBATO CALCICO

E 304 PALMITATO DE ASCORBILO

El ácido L-ascórbico es la vitamina C. El acetato y palmitato de ascorbilo se hidrolizan fácilmente en el organismo, dando ácido ascórbico y ácido acético o palmítico, respectivamente.

El ácido L-ascórbico se obtiene industrialmente por un conjunto de reacciones químicas y procesos microbiológicos. Los demás compuestos se preparan fácilmente partiendo de él.

El ácido ascórbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy solubles en agua, excepto el palmitato de ascorbilo, que es más soluble en grasas. La limitación en su uso está basada más en evitar el enmascaramiento de una mala manipulación que en razones de seguridad. En España el E-304 está autorizado en aceites de semillas. El acido ascórbico y sus derivados se utilizan en productos cárnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostería y en la cerveza, en la que se utiliza el ácido ascórbico para eliminar el oxígeno del espacio de cabeza. El ácido ascórbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosión de los envases metálicos. También se utiliza el ácido ascórbico en panadería, no como antioxidante sino como auxiliar tecnológico, para mejorar el comportamiento de la masa. Su adición a mostos y vinos permite reducir el uso de sulfitos. El ácido ascórbico es una vitamina para el hombre y algunos animales, y como tal tiene una función biológica propia. Además mejora la absorción intestinal del hierro presente en los alimentos e inhibe la formación de nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo digestivo.

3.-Conservadores para embutidos

Ácido ascórbico Se obtiene de forma natural de frutas cítricas y vegetales de hoja verde, además de muchas frutas y vegetales en conserva, también se obtiene de forma sintética por una serie de procesos químicos. Conservador de alimentos Productos industrializados, misceláneos y embutidos Aumenta la resistencia a las infecciones, soluble en agua. Medicina, nutrición, antioxidante, preservativo para alimentos, se utiliza en la investigación bioquímica.

Fosfato de sodio Principalmente producido en los Estados Unidos.

Polvo blanco poco tóxico. Favorece la absorción de agua. Embutidos Se encuentra en varias calidades: polvo, gránulos y alimentaria.

ACIDO ACETICO ETC.

4.-Colorantes para embutidos

E-100 Curcumina, E-101 Riboflavina, E-120, Cochinilla, ácido carmínico, E-140 Clorofilas E-141 Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas, -160 Carotenóides

E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno

E-160

...