Proceso De Emulsificación Y Cristalización

Este proceso, que es el único empleado en Colombia, consiste básicamente en una emulsificación. Después de pesar y dosificar las materias primas, se mezclan las fases grasa y acuosa y se da lugar a la formación de cristales en el tanque de emulsificación a baja temperatura. Luego, la mezcla es llevada al tanque dosificador y posteriormente al equipo de enfriamiento, en donde por intercambio de calor, se hace una recristalización de la margarina que finalmente se lleva a los tubos de reposo, pasando a la máquina moldeadora y a la encartonadora.

Tecnologías

Tecnología para la Producción de Margarinas por emulsificación-cristalización discontinua

Tecnología para la Producción de Margarinas por emulsificación-cristalización continua

Descripción de productos.

La margarina es una emulsión de agua en grasa o de grasa en agua, debidamente cristalizada o solidificada para facilitar su manejo y cumplir una misión determinada, bien sea a nivel industrial o para uso doméstico (mesa y/o cocina ). Una margarina también se puede definir como una mezcla uniforme de una fase grasa y una fase acuosa por medio de emulsificantes, a la cual se le agregan aditivos que le imprimen aroma y apariencia a manteca de vaca ( mantequilla ).

Según el artículo 10 de la Resolución 126 de 1964 expedida por el Ministerio de Salud, "se entiende por margarina, toda grasa alimenticia simple o compuesta, que presente la apariencia de mantequilla y que está constituida con materias grasas de origen animal o vegetal o por una mezcla de ambas, con o sin aceites o grasas hidrogenadas, leche entera o descremada, derivados lácteos, vitaminas y colorantes aprobados por el ministerio. Su materia grasa no debe exceder el 80%, ni más del 16% de agua, y deberá conservarse sólida a una temperatura de 20°C ; su punto final no será superior a 38°C".

Los productos obtenidos en la fabricación de margarinas dependen de la utilidad que se les vaya a dar al mismo. De esta forma, se pueden producir margarinas de tipo industrial y doméstico, y entre estas últimas, margarinas para mesa y/o cocina, que se diferencian en el color, untabilidad, olor, resistencia a las altas temperaturas, contenido de grasas sólidas entre otros.

De acuerdo a la capacidad en equipos y materias primas, industrialmente se pueden elaborar diversos tipos de margarinas que dependen esencialmente de su uso :

Margarina normal de mesa.

Margarina de mesa blanda ( para untar ).

Margarina de bajas calorías.

Margarina para pasteles y cremas.

Margarina para panadería.

Margarina y Grasa para hojaldre.

Emulsión Agua en Aceite.

La calidad de los alimentos está estandarizada por las normas

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