Proceso Elaboración del yogurt

   Elaboración del yogurt

Universidad Tecnológica INACAP

Macarena Miranda, Juan Sanhueza

06/11/2018

Resumen: La industria láctea tiene como fuente de materia prima la leche, procedente de animales (generalmente de vacas) y los productos que genera esta industria se catalogan como lácteos, los cuales incluyen una amplia gama de subproductos entre ellos el yogurt.

El yogurt es un producto lácteo levemente ácido y de consistencia cremosa, obtenida a partir de procesos como la filtración, pasteurización, fermentación y homogenización de la leche. Si bien, no existe un impedimento a la hora de emplear cualquier tipo de leche, como la de oveja o cabra para la elaboración del yogurt, preferentemente, la producción actual emplea la leche de vaca, que puede ser leche entera, parcialmente descremada o descremada.

El constante desarrollo de la tecnología,  ha permitido en las diferentes industrias implementar el sistema de control automático para regular y monitorear los procesos  de manera eficiente y eficaz, siendo éste sistema, una necesidad primordial en el desarrollo de la producción del yogurt, ya que, de esta manera la industria puede ir creciendo paulatinamente en el ámbito de la elaboración de sus productos con niveles optimos de calidad, reduciendo costes, disminuyendo los fallos y el tiempo de produccion, asi como, la mejora en el flujo de datos.

Introducción

La leche de vaca natural trae consigo diversos microorganismos, los cuales se deben controlar para poder desarrollar los diferentes productos lácteos como el yogurt y para ello se necesita de un proceso de filtración, pasteurización o tratamiento térmico, inoculación/enfriamiento y homogenización para controlar dichos microorganismos.

La implementación de un sistema de control automático en los procesos de la elaboración del yogurt, permite grandes beneficios,  tales como, la repetición contínua de tareas, eliminando posibles errores y aumentando la calidad en la producción, además del procesamiento de la información de toda la producción  realizada  en forma instantánea.

Este sistema de control automático, es aplicado en las industrias mediante el uso de tecnologías que cuentan con diferentes herramientas, como son los transmisores, sensores, sistemas de control, entre otros aparatos que ayudan en la optimización de las diferentes etapas por las que pasa la leche como materia prima, esto con el objetivo de tener el control de todos los procesos para perfeccionar la producción sin la intervención humana.

Una de las etapas mas importantes en la elaboración del yogurt, es la pasteurización. Éste corresponde al proceso térmico que se le realiza a la leche liquida con el objetivo de reducir los agentes patógenos que puedan contener en ella, tales como, bacterias, protozoos, mohos levaduras, entre otros. Por lo tanto, el fin del tratamiento térmico es la esterilización parcial de la leche, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades de ésta. No se trata de eliminar completamente todos los agentes patógenos, sino la disminución de ellos hasta alcanzar niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los consumidores. Es por ello que éste proceso garantiza la inocuidad del producto, haciendo que sea seguro para el consumo humano, por lo que tiene gran importancia en la industria alimentaria.

Posterior al proceso de pasteurización, el producto tratado se enfría y se homogeniza para luego sellar herméticamente en un contenedor para su envasado.

Objetivos

Objetivo principal

• Conocer y observar el proceso industrial de la elaboración del yogurt

Objetivo secundario

• Observar cuales son las diferentes etapas en la elaboración del yogurt
• Conocer las diferentes variables que intervienen en el proceso
• Observar mediante lazos de control y diagrama P&ID el proceso industrial del yogurt
• Conocer la importancia del sistema de control automático en la industria del yogurt

Desarrollo

I.- Diagrama del proceso productivo con su simbología correspondiente

[pic 2]

II.- Determinacion de las variables de entrada y salida

Variables de entrada

Caudal (In)

• Temperatura (In)
• Ph (InVariables de salida
• Caudal (Out)
• Temperatura (Out)
• Volumen

III.- Clasificación del tipo de variables de entrada y salida (manipulables, medibles, perturbaciones, etc)

Manipulables

• Caudal

Perturbaciones

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