Prueba De Azul De Metileno

2.1.8. Control de la calidad y normatividad

OBJETIVOS

• Determinar características organolepticas de la carne y sus derivados.

• Comprobar en un su estado de conservación por medio de pruebas físico químicas.

• Determinar el tipo de análisis que se debe llevar a cabo en el momento en que la muestra llega al laboratorio.

1. FUNDAMENTO TEORICO

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA CARNE :

• Aspecto nutricional : relación del músculo contra la grasa en la carne.

• Salubridad : hay que tener en cuenta el no consumir ni procesar carnes que fueron arrastradas o enquistadas ; estas deben tener optimas características físicas visuales.

• Características organolepticas :

1. Color : dado por la cantidad de hemoglobina, por el contenido de agua ; o por enfermedades o contaminación (EJ. Coloraciones verdes por las pseudomonas) ; una carne de res fresca debe tener una tonalidad brillante y rosada.

1. Textura : referente a la blandura de las carnes.

1. Ternura : dada por múltiples factores, como la edad del animal, o la dieta del mismo.

1. jugosidad : dada al llevar al proceso de cocción ; tiene 2 sensaciones:

o Sensación de humedad

o Sensación de jugosidad duradera.

5. Aroma y sabor

3. METODOS DE ANALISIS

1. Determinación de características organolepticas.

. Separar en diferentes bandejas los diferentes tipos de carnes a analizar.

. Observar en cada una el color característico de la piel y músculo, si presenta o no manchas, nódulos, coágulos o hematomas.

. Realizar con los dedos una o varias punciones en el tejido y observar si aparece exhudado o jugosidad.

. Palpar la carne y pellizcar el músculo para determinar su textura y aspecto en general.

2. Determinación de PH

* Pesar 20 gr. de muestra ya preparada.

* Adicionar igual cantidad de agua destilada.

* Homogeneizar la pasta + el agua.

* Dejar en reposo 15 minutos

* Leer en él potenciómetro.

3. Prueba del azul de metileno.

*Se toman 20 gr de muestra y se osteriza con 200 ml de agua destilada.

*Tomar l0 ml de extracto y adicionar una gota de azul de metileno al 1 %.

*En caso de que el color desaparezca en él termino de una hora o antes se considera que la materia prima no es apta para la elaboración de producto ni para consumo en fresco.

4. Determinación de la acidez total.

*Licuar 10 gramos de muestra con 200 ml de agua destilada por un minuto.

*Tomar una muestra de 25 ml del filtrado y agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleina y titular con NaOH 0.01 Normal.

*Anotar el volumen gastado de soda en la titulación tan pronto se evidencie el cambio de color.

4.CALCULOS Y RESULTADOS

1. Los datos de condiciones organolepticas arrojaron los siguientes resultados, tanto para carne como para pescado.

CARNE DE RES CARNE DE PESCADO

COLOR Rojo vivo Nácar

OLOR Carne fresca Síntoma de descomposición

MANCHAS No presenta No presenta

JUGOSIDAD Con sangrado medio Muy poca

COAGULOS No presenta No presenta

HEMATOMAS No presenta No presenta

TEXTURA Presenta rigor * No rigor **

*Para la carne de res se presento rigor mortis debido a que al pinchar la carne con las uñas, esta no presenta ruptura del tejido, lo que indica que la carne aun es fresca.

**Para la carne de pescado no existe rigor mortis ya que al pinchar el tejido este se fractura con facilidad y además al realizar un extendido de las escamas en sentido contrario estas se arrancan con facilidad, expresando claramente un estado de descomposición inicial.

2.Los datos del pH tanto

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