Puntos Criticos ,proceso De Salchichas

PLAN ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN SALCHICHAS ENLATADAS Y SUS CORRECTIVOS

Fases del proceso Peligros Medidas de control (Preventivas) Punto Critico de control Limites de tolerancia Supervisión Acción correctora

Recepcion de materia prima (carnica e ingredientes) Biologicos: Patógenos Tener garantía por parte de los proveedores FUPC001 Biológicos: La tolerancia va según especificacion de las normas bacterianas Inspeccion diaria a los proveedores, revisando tanto transporte, transportador, materia prima y verificando que cuenten con los registros de los análisis correspondientes Rechazo de la materia prima que pase los limites de tolerancia especificados

Físicos: Contaminación con cuerpos extraños: polvo, restos de excremento, pajas,etc., y la humedad ya que si está muy húmeda se debería de salar previamente para eliminar cierto contenido de agua lo que aceleraría la maduración o subsiguiente desecación. Contar con especificaciones escritas para la materia prima Físicos: Tolerancia especificación en cuanto a deteccion de metales para el caso de los ingredientes secos Mutuo acuerdo entre las partes (proveedor-empresa) con respecto a la materia prima que no cumplió

No comprar a proveedores que no esten autorizados

Químicos: Presencia de antibióticos. La acidificación y maduración de la carne por parte de las bacterias puede quedar inhibido por los antibióticos lo que implica un defecto en el caso de la fabricacion de un embutido curado Rechazo de la materia prima que provenga de proveedores no autorizados

Alistamiento y almacenamiento de carne cruda Biologicos: Aumento de la población microbiana Mantener la carne a T° de almacenamiento (2-4°C), para inhibir el crecimiento y multiplicacion de patógenos FUPC002 Carne congelada de -18 a -23°C Registro de controles de temperatura del ambiente durante transporte, recepción - almacenamiento y del material en recepción durante el almacenamiento. Rechazar la materia prima, en caso de que no tenga el rango de temperatura apropiado para carnes congeladas o frescas.

Físicos: Contaminacion cruzada (huesos, otras carnes), contaminacion con plásticos o metales, utensilios y por falta de higiene por parte del manipulador En recepción y alistamiento controlar la T° del medio Carne fresca 0 a 5°C Realizar una inspeccion visual de la carne durante el almacenamiento. Rechazar si en la inspeccion visual, se detectó la presencia de cuerpos extraños

Mantener higienicos los utensilios que van a ser usados en alistamiento Ausencia de huesos, resíduos plásticos y metales Contínua revisión de termómetros y calibración en el momento en que sea necesario. Mutuo acuerdo entre las partes (proveedor-empresa) con respecto a la materia prima que no cumplió

Evitar mezclar diferentes tipos de carnes durante el almacenamiento

Almacenamiento de insumos secos Biologicos:El ambiente húmedo favorece desarrollo de mohos y hongos En la recepción comprobar si los productos cumplen con las especificaciones FUPC003 Especificaciones del producto Registro de análisis microbiológico y fisico-químico, que den garantía de calidad Rechazar aquellos que contengan cuerpos extraños

Evitar que el ambiente tenga polvo y/o humedad Ausencia de humedad en el empaque y bodega de alamacenamiento Control de la humeded en bodega. Rechazar carga que este contaminada por contacto con agua (humedad)

Realizar una correcta inspección visual de los productos Ausencia de cuerpos extraños Control de insectos, polvo y cuerpos extraños Mutuo acuerdo entre las partes (proveedor-empresa) con respecto a la materia prima que no cumplió

Físicos: Contacto con polvo, metales, vidrios, plásticos, insectos y entre otros cuerpos extraños son grandes agentes contaminantes.

PLAN ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL SALCHICHAS ENLATADAS Y SUS CORRECTIVOS

Picado y mezcla en cutter Biologicos:Microorganismos patógenos como S. aureus, Salmonella , E. coli,listeria monocytogenes, pueden alterar el nivel de patógenos aceptable, en caso de que la temperatura del medio no sea controlada. Ejecución de BPM por parte de los operarios y detección-eliminación de cuerpos extraños FUPC004 Ausencia de cuerpos extraños contaminantes en el área de proceso Inspeccion visual por parte de operarios y supervisor de calidad Eliminación de productos contaminados

Correcta higienización y limpieza de los equipos y superficies de contacto con agentes limpiadores autorizados Ausencia de contaminantes en superficies y equipos del área de proceso. Limpieza y sanitización de las áreas controlada por supervisor de calidad Control contínuo sobre los sistemas de limpieza y desinfección. Reevaluarlos en el momento en que resulte necesario.

Control de la temperatura ambiente. Higienizacion de las áreas con agentes químicos que controlen la presencia de patógenos

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