Qiue Entiendes Por Calidad Alimentaria

E o¿QUE SE ENTIENDE POR CALIDAD ALIMENTARIA?

En el módulo anterior (el Nro 1) traté de introducirlos en este mundo , para mí muy interesante, de la calidad. Recordando algunas de las ideas de los que llamé "grandes referentes" en el tema nos encontramos con lo que ellos concebían como calidad:

Juran : "La adecuación para el uso a que se destina".

Deming : "Contribución a la satisfacción de las necesidades de los clientes".

Crosby : "Acomodación a las exigencias de los clientes", NO como lo mejor o lo elegante.

Karl Albretch : "Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o servicio que se espera(E) y el que se recibe (R)".

Agreguemos a lo visto lo que piensan desde las Normas ISO: Conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, explícitas o implícitas. Hablamos también de la evolución del concepto de calidad y tratamos de clarificar los términos control de calidad, aseguramiento de la calidad, calidad total, mejora continua y reingeniería.

¿Cómo aplicamos ahora todo eso al campo de los alimentos?.

Trataremos de ponernos de acuerdo sobre el significado de varios conceptos.

CALIDAD ALIMENTARIA

Si preguntamos a varias personas qué entienden por alimentos de buena calidad posiblemente no escuchemos una sola respuesta. Algunos se referirán a sus aspectos nutricionales y responderán: "los que tienen muchas vitaminas", otros tendrán en cuenta quién o qué empresa los elaboró y se referirán a sus marcas comerciales, pero enseguida aparecerá otro que tratará de que se tenga en cuenta no sólo la marca comercial sino también el buen precio y surgirá así un buen indicador: costo/calidad. Otras personas priorizarán "que les entre por los ojos" e indirectamente estarán hablando de sus caracteres sensoriales y alguno que otro vinculado al mundo técnico de los alimentos les recordará que existe una normativa alimentaria y les dirá que un buen alimento será aquél que cumpla con los requisitos que les impone la autoridad competente.

En realidad lo antedicho forma parte de un todo al que, resumiendo contribuyen diferentes aspectos de la calidad alimentaria:

• Físico, químico y microbiológico

• Sensorial

• Nutricional

• Accesibilidad (relación costo/calidad)

• Inocuidad

Sin embargo esta lista no está completa, hay un quinto componente, subyacente en cada uno de los cuatro detallados, pero que merece y es necesario que lo saquemos a la luz: Un alimento para que sea bueno no debe dañar la salud de la persona que lo ingiere. Nos referimos a que un alimento debe ser inocuo.

La pregunta ahora es:........

¿COMO LOGRAR QUE UN ALIMENTO LLEGUE AL CONSUMIDOR CUMPLIENDO CON LOS REQUISITOS QUE EL CLIENTE QUIERE Y EN EL MARCO LEGAL QUE SE DEBE ENTREGAR?

Debemos recurrir a lo que ya vimos en la evolución del concepto de calidad.

Aparece entonces una idea: la cadena alimentaria como el conjunto de "eslabones" desde la producción primaria de un alimento hasta que el ama de casa lo pone en la mesa de su familia o el comerciante en la mano de su cliente, por las cuales pasa el alimento. Todas las etapas son importantes y en todas y cada una de ellas tienen que hacerse las cosas bien. Para que entendamos un poquito mejor vamos a dar algunos ejemplos de cadena alimentaria: (2)

Apliquemos entonces lo que vimos en el desarrollo del concepto de calidad:

1 LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS SE CONTROLA

Por aplicación del Decreto 815/ 98 a través de la acción conjunta de la Secretaría de Salud y Acción Social por intermedio del ANMAT (Administración de Medicamentos, Alimentos y Tecnologías Médicas) a través del INAL (Instituto Nacional de Alimentos) y el Ministerio de Economía (a través de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos), cada una de las cuales o las dos juntas intervienen en todas las diferentes etapas de la cadena alimentaria. Participan autoridades municipales, provinciales y nacionales aplicando reglamentaciones nacionales, provinciales, municipales, internacionales, etc según sea el tipo de alimento y el lugar en que se lo comercializa.

2 LA CALIDAD DE ALIMENTOS TAMBIEN SE ASEGURA

Existen varias formas de hacerlo y a lo largo de toda la cadena alimentaria. Se lo puede lograr aplicando métodos específicos de aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria como son:

• LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM, GMP, BPF).

• LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA DESINFECCIÓN (POES O SSOPS).

EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP: HAZARD ANÁLISIS AND CRITICAL CONTROL POINTS).

¿QUÉ SON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA?

Dice la Resolución del Mercosur (Mercado Común del Sur) que son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Son de aplicación obligatoria en nuestro país. (iremos viendo de a poco todos los detalles de su implementación en los próximos módulos)

¿QUE SON LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION?

Son procedimientos operativos estandarizados que describen tareas de limpieza y desinfección de equipos, superficie, instrumentos, utensilios, etc que están en contacto con los alimentos. Deben aplicarse antes, durante y después de las operaciones de elaboración.

¿QUE ES EL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL?

Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos. Para poder aplicarse debe necesariamente la empresa tener implementados los dos anteriores: BPM (Buenas Prácticas de manufactura) y POES o SSOPS (procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección). De este tema también hablaremos con muchos detalles más adelante.

Todo lo anteriormente visto puede esquematizarse del siguiente modo

El esquema nos muestra que todo se sustenta en el compromiso del dueño de un local, del empresario, el industrial, el ama de casa. Todos y cada uno de ellos deben conocer muy bien el producto que ofrecen, haciéndolo de modo tal de asegurar que su consumo no ha de traer trastornos a la salud del consumidor. Con este compromiso de su parte y la necesidad puesta en evidencia de una sólida, continua y responsable capacitación, aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento para poco a poco ir llegando a la posibilidad de implementar un sistema HACCP que nos va a

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