Queso Crema

El queso crema es un queso fresco, en el cual se usan cultivos lácticos para formar una cuajada ácida, de cuerpo suave. La cuajada formada después de la acción de los cultivos no se corta, sino que se rompe por agitación. Este queso tiene un alto contenido de grasa.

Para fabricarlo se usa leche entera, crema y otros productos lácticos y condimentos. Este queso no tiene azúcar, se usa cuajo para ayudar a la expulsión del suero. Al homogenizar la grasa, la cuajada adquiere mayor plasticidad.

La composición del queso es la siguiente:

Grasa 33.5 %

Agua 54.0 %

Proteínas 9.8 %

Sal 0.75 %

Condimentos 0.3 %

Actualmente para elaborar queso crema existen dos procesos: el tradicional que permite obtener un producto rico en aroma y sabor, pero su duración es limitada por su alta acidez como medio de conservación y el proceso de envasado en caliente, en donde el producto obtenido es calentado con adición de sal y condimentos.

En la preparación del queso crema por el método tradicional se emplea una mezcla que contiene como mínimo 10-11% de materia grasa, además, de los sólidos no grasos de la leche, para lo cual se estandariza leche con crema hasta obtener el nivel de grasa requerido.

La mezcla así obtenida es sometida a pasteurización 71° C por 30 minutos. Esta temperatura es mayor que la usada usualmente con el fin de volver la cuajada más suave.

Después de la pasteurización la mezcla se enfría hasta 32° C, luego se agrega 1% de cultivo normal y cuajo en una proporción de 30 veces menos cantidad que la usada en quesos prensados. Para dosificarlo disuelva un cuarto de pasta de cuajo en un litro de agua y de esa solución coloque 130 c.c. a 40 litros de leche.

Luego se deja en reposo a 22° C durante 16 horas, tiempo en el que se forma una cuajada suave, a partir de la cual se elabora el queso crema.

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