RADIACION

OSCAR

Radiación de alimentos

La irradiación de los alimentos a sido identificada en otros países como una tecnología segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) en la producción, procesamiento, manipulación, y preparación de alimentos de alta calidad. Es, a su vez, una herramienta que sirve como complemento a otros métodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida útil de los alimentos. La irradiación de alimentos es un método físico de conservación; consiste en exponer el producto a la acción de radiaciones ionizantes durante un cierto periodo de tiempo, proporcional a la cantidad de energía que deseemos que alimento absorba.

Actualmente se utilizan cuatro fuentes de energía ionizante:

- Rayos gamma provenientes de (Co) o (Cs)

- Rayos X

- Electrones acelerados

Los rayos gamma penetran en el envase y atraviesan el producto. La cantidad de energía que permanece en el producto es insignificante y se retiene en forma de calor, el cual puede provocar un aumento muy pequeño de temperatura (1-2 grados) que se disipan rápidamente.

De acuerdo con la cantidad de energía entregada, se pueden lograr distintos efectos.

La clasificación de la OMS según la dosis es la siguiente:

- Dosis Baja. Se usaba para demorar los procesos fisiológicos, como maduración y senescencia de frutas frescas y vegetales, y para controlar insectos y parásitos en los alimentos.

- Dosis Media. Es usada para reducir los microorganismos patógenos y descomponedores de distintos alimentos, para mejorar propiedades tecnológicas de alimentos, como reducir tiempo de cocción de vegetales deshidratados y para extender la caducidad de varios alimentos.

- Dosis Alta. Es usada para la esterilización de carne, pollo, mariscos y pescados y otras preparaciones, en combinación con un leve calentamiento para inactivar encimas y para la desinfección de ciertos alimentos o ingredientes, como son las especias.

Dosis específicas de radiación destruyen las células en reproducción: microorganismos, insectos, parásitos y brotes. Por otro lado, la energía ionizante produce poco efecto sobre el producto. Los cambios nutricionales y sensoriales son comparables a los de los procesos de enlatado, cocción y congelado, y muchas veces menores.

El Mecanismo

-Efecto primario

La energía radiante emitida produce ionizaciones, rupturas y perdidas de la estabilidad de los átomos ido moléculas del alimento con el que interaccionan.

-Efecto secundario

Aparecen iones y radicales libres que se combinan entre si o con otras moléculas, para formar sustancias ajenas a la composición inicial del producto, químicamente estables.

Los compuestos derivados de estas reacciones, también llamados radio líticos, no presentan riesgos para la salud, y se ha comprobado que los mismos compuestos se forman en la cocción u otros procesos de conservación.

DAMIAN

LOS EFECTOS SOBRE LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

Utilizando la dosis adecuada de radiación pueden mantener estas propiedades en gran medida; sin embargo, al aplicar dosis elevadas de radiación, se producen en el alimento, modificaciones del sabor, color y textura que pueden hacerlo inaceptable para el consumo. Estas alteraciones pueden minimizarse irradiando el alimento envasado al vació o en atmósfera modificada, en estado congelado o en presencia de antioxidantes.

Como alteraciones más características podemos destacar:

Olor ido Sabor Típico, principalmente debido al efecto de los radicales libres sobre lípidos y proteínas.

Color, como por ejemplo, el oscurecimiento de carnes.

El ablandamiento considerable de frutas y hortalizas

YOANA

Beneficios de la Irradiación de los Alimentos

Los beneficios más significativos de la irradiación en los alimentos se resumen a continuación:

- El beneficio más importante que ofrece la irradiación a los alimentos es, sin duda, la mayor calidad desde el punto de vista micro biológico, ya que en el proceso destruyen elementos patógenos problemáticos para la salud pública: Salmonera,

Listeria, E. Colí, campylobacter, trichinella spiralis, etc.

- Es de destacar que los productos pueden ser tratados ya envasados, lo que aumenta aun más la seguridad e inocuidad del alimento.

- Aumenta la vida de los alimentos al retardar el deterioro natural de carnes, granos y sus derivados, frutas, etc.

- El proceso de irradiación aumenta a pocos grados la temperatura del alimento, por esto las pérdidas de nutrientes son muy pequeñas, y en la mayoría de los casos, son menores que los que se producen por otros métodos de conservación.

CINTHIA

Presurización (alta presión)

Alta Presión

La presurización es una técnica muy reciente en el campo alimentario (1990) y en los últimos tiempos ha pasado de ser una buena técnica de esterilización de alimentos a ser una realidad comercial. En líneas generales, se puede afirmar que la alta presión favorece y mejora la calidad sensorial y la conservación de alimentos. La alta presión hidrostática (APH), también denominada pascalizacion, presurización o simplemente alta presión, es uno de los métodos de conservación alternativos más viables desde el punto de vista comercial.

La presurización provoca la inactivación de las células microbianas sin alterar la calidad sensorial ni los nutrientes de los alimentos.

El efecto de la alta presión sobre la viabilidad de los microorganismos es una combinación de varias acciones:

- Cambios de la morfología de la célula, reversible a bajas presiones (menor a 200 MPa) e irreversible a presiones altas

(Mayor a 300 MPa).

- Desnaturalización de proteínas.

- Modificaciones que afectan a la permeabilidad celular.

Métodos de presurización

La alta presión se puede producir por distintos métodos: Compresión directa, compresión indirecta o calentamiento del medio presurízate.

El proceso lo podemos describir del siguiente modo:

- El alimento se coloca en un recipiente de plástico estéril, se sella y se

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