REALIZACIÓN DE ANÁLISIS DE LABORATORIO"

SEMANA 2

“ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE LABORATORIO -

REALIZACIÓN DE ANÁLISIS DE LABORATORIO”

Actividad - Inspección del producto

1. Ingrese a virtualplant y ecoja un proceso de transformación de frutas y verduras.

2. Visualice el proceso en general y escoja los puntos donde usted con base en lo expuesto hasta ahora, establecería medidas de control de calidad.

Los puntos en los cuales establecería medidas de control de calidad son:

Selección – Lavado – Escaldado – Enfriamiento – Despulpado – Pesaje – Cocción – Moldeo – Desmolde – Corte – Empaque – almacenamiento.

3. Justifique cada respuesta.

• SELECCIÓN

El objetivo de la selección es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga daño microbiano, separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo son unidades sobre maduras, podridas, magulladas, quemadas por frío, con hongos manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafés, aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa.

El cuarto de maduración puede ser utilizado tanto para acelerar la maduración de la fruta como para retrasarla, haciendo uso del control de las condiciones de temperatura y humedad relativa dentro del cuarto. Las condiciones para acelerar la maduración en general son de temperatura de pulpa entre 18 y19 ºC y la humedad relativa ambiente del 95 al 98%. En los casos de frutas climatéricas, también se puede ajustar la composición de la atmósfera de gases que rodean a las frutas. Este proceso es llevado a cabo bajo la hermeticidad del citado cuarto. Durante el proceso de maduración la temperatura de pulpa nunca debe superar los 19ºC, pues se produce un daño conocido como 'cocinado', dando pulpas blandas, así mismo, la temperatura de almacenamiento no debe permanecer por debajo de los 14 ºC, pues provocaría daño por frío, manifestándose en los frutos con opacidad y tonalidades grises sub-epidérmicas, desmejorando el valor del producto. Por su parte la humedad relativa ambiente, debe mantenerse en el orden de los 95-98%, por debajo de estas las frutas tienen más sensibilidad al manchado, con simples roces, desmejorando la calidad del producto.

• LAVADO Y DESINFECCIÓN

Una vez que toda la fruta ha sido seleccionada, se somete a lavado y desinfección mediante el contacto de la guayaba con una solución de un producto desinfectante, como el hipoclorito de sodio con una Concentración de 15ppm en agua potable. Este lavado se realiza sumergiendo las guayabas en un tanque de inmersión provisto con una banda transportadora que permite un tiempo de retención de las frutas de aproximadamente 5 minutos.

• ESCALDADO

El escaldado es una tratamiento térmico corto que se aplica a la fruta con el fin de ablandar tejidos y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la contaminación superficial que aún permanece en la fruta e inactivas Enzimas que puedan afectar características de color, sabor, aroma y apariencia evitando que continúen su proceso de maduración.

De esta manera una vez que las guayabas han sido lavadas, se ubican en canastillas metálicas para ser trasladadas al escaldador, que es un tanque de acero inoxidable con chaqueta de vapor en donde se sumergen las canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presión atmosférica. El proceso de escaldado se termina cuando el punto más frió de la fruta alcanza una temperatura de 75 ºC.

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