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LABORATORIO # 1

PRUEBAS DE CALIDAD EN LA LECHE

STEFANIA CALERO GUTIERREZ

STEFANIA ENCARNACION MONTALVO

GUSTAVO ADOLFO VALENCIA

JORGE FERNEY ZAFRA

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE OCCIDENTE

TECNOLOGIA EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES

SEMESTRE IV

LACTEOS

TULUA-VALLE

2013

LABORATORIO # 1

PRUEBAS DE CALIDAD EN LA LECHE

STEFANIA CALERO GUTIERREZ

STEFANIA ENCARNACION MONTALVO

GUSTAVO ADOLFO VALENCIA

JORGE FERNEY ZAFRA

Informe presentado a la

Ing. Mayra Lorena Vargas Domínguez

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE OCCIDENTE

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

SEMESTRE IV

LACTEOS

TULUA-VALLE

2013

RESUMEN

En el presente informe se mostraran algunas de las pruebas más comunes empleadas en las industrias lácteas con el propósito de establecer un control de calidad en la leche y poder detectar cualquier tipo de alteración en esta, estas pruebas se realizaron en el laboratorio de las instalaciones del Ceres de la universidad autónoma de occidente sede Tuluá, las pruebas realizadas fueron: prueba organoléptica- prueba de alcohol- prueba de acidez prueba de reductasa- prueba de formación de nata, mediante estas es posible reconocer algunas leches inaceptables, se analizaron cuatro tipos de leche: leche cruda- leche entera pasteurizada- leche UHT y leche deslactosada.

INTRODUCCION

La leche animal y sus derivados es uno de los productos de mayor consumo en el mundo, debido a que tienen un alto valor nutritivo, la leche más comercializada para consumo humano es la procedente de la vaca, constituye la materia prima con que se elaboran diversos productos como la mantequilla, el queso , el yogurt, etc. Para que la leche sea apta para el consumo humano debe ser sometida a ciertos procedimientos y para verificar que se encuentre en condiciones óptimas se le deben realizar unas pruebas específicas que serán tratadas en este informe.

OBJETIVOS

Objetivo General

Analizar la importancia del control de la calidad de la leche, reconociendo y aplicando las pruebas que determinan la aceptación o el rechazo de la misma, pudiendo interpretar los resultados arrojados por estas, adquiriendo así el conocimiento necesario para identificar una leche de buena calidad.

Objetivos Específicos

• Prueba organoléptica: Descartar la leche que se haya fermentado, por lo cual no es apta para la transformación industrial.

• Prueba de alcohol (reacción de estabilidad proteica): Determinar la estabilidad de las proteínas en la leche lo cual nos indica si esta puede ser sometida a tratamientos con altas temperaturas.

• Prueba de acidez titulable: Eliminar leche acida, midiendo cuantitativamente la cantidad de ácido láctico en la leche, ya que la leche con una acidez elevada no puede ser transformada convenientemente.

• Prueba de reductasa (tiempo de reducción del azul de metileno): Determinar la cantidad de microorganismos presentes en la leche, para así saber la calidad sanitaria de esta.

• Prueba de cocción: Determinar la estabilidad de las proteínas.

MARCO TEORICO

Prueba organoléptica:

Mediante la percepción de los sentidos Se evalúa:

Color, Olor, Sabor, Consistencia.

• Fase visual:

En esta fase del análisis sensorial de la leche se observa su aspecto (viscosidad limpieza, brillantes y color). La leche de vaca: Es un líquido blanco viscoso, opaco mate más o menos amarillento según el contenido en β-carotenos de la materia grasa.

• Fase olfativa:

Para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche se emplea una relación de sustancias de referencia o familias aromáticas.

Leche de vaca: olor poco acentuado pero característico perteneciente a la familia animal olor y aroma a vaca. El olor debe ser a leche fresca puede haber presencia de sustancias extrañas o posible acidificación cuando se encuentra espesa o cortada.

• Fase gustativa:

La fase gustativa contempla la sensación en la boca que produce la degustación de la leche sobre la base de los sabores: ácido, dulce, salado, amargo. Leche de vaca: sabor ligeramente dulce.

• Prueba de alcohol:

Cuando se añade a la leche una cierta cantidad de alcohol etílico se produce una deshidratación, parcial o total, de ciertos coloides hidrófilos, que puede desembocar en su desnaturalización, y con ello a la pérdida de su equilibrio y floculación. Este resultado sólo se alcanza con un cierto grado alcohólico de la mezcla final, por debajo del cual las leches térmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal, esto es la térmicamente inestable, flocula. Todo sucede como si existiera un paralelismo entre la resistencia al calentamiento y la estabilidad en presencia del alcohol. Es posible, por consiguiente, traducir en grado alcohólico la resistencia necesaria a un procedimiento dado de calentamiento. Por lo que todas las leches estables en presencia de esta cantidad de alcohol resistirán el calentamiento correspondiente.

• Prueba de acidez titulable:

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3. La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. La acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones. Las tres primeras representan la acidez natural de la leche:

Acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural.

Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también 2/5 de la acidez natural. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural.

La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos

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