SECUENCIA PARA EL DISEÑO Y APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
Enviado por Modern • 26 de Abril de 2016 • Monografía • 3.538 Palabras (15 Páginas) • 236 Visitas
SECUENCIA PARA EL DISEÑO Y APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
- Formar un equipo HACCP.
El equipo estará formado por
Gerente General
Gerente de Aseguramiento de Calidad
Jefe de Recursos Humanos
Asistente Técnico del equipo
- Describir el producto.
Nombre | HELADOS DELI |
Descripción física | Helado de crema sabores surtidos. |
Características sensoriales | Color característico de sabor descrito del helado, textura cremosa, suave al paladar, sin grumos o fragmentos de hielo. |
Empaque y rotulado | Tarro de cartón con capacidad variable de emulsión de helado con bolsa plástica protectora al contacto del producto con el cartón. Debe tener rotulo visible con numero de lote, fecha de fabricación, fecha de vencimiento, ingredientes. |
instrucciones de manejo | Manténgase congelado y consumir en el menor tiempo posible. Se debe mantener en congelación y una vez abierto consumir en le menor tiempo posible |
vida útil | En condiciones de temperatura congelación 30 días. |
- Determinar el uso presunto del producto.
Como alimento refrescante y de sabor agradable, que alcance las expectativas del consumidor. Es un producto refrescante y económico muy consumido en las estaciones de verano.
- Elaborar el diagrama de flujo.
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Consumo
- Verificar in situ el diagrama de flujo de operaciones de proceso.
Los diagramas de flujo de cada proceso fueron validados in situ por el Equipo HACCP, para asegurarse que reflejan la realidad del proceso de fabricación de los productos en mención.
Para la recepción de materia prima contamos con mesas amplias, también para el pelado y cortado de la fruta. La mezcla base se realizara en una olla de buen tamaño, se hará uso de la balanza para pesar los ingredientes, también contamos con una cocina semi industrial para pasteurización y termómetros disponibles para el control de la temperatura de pasteurización.
Para el pulpeado tenemos una licuadora industrial y para el batido tenemos contamos con una máquina para batir helado.
La maduración y el almacenado serán en la congeladora.
En las mesas se realizara el envasado y etiquetado.
- Realizar el análisis de peligros (enumerar los peligros y determinar sus medidas preventivas). (Principio 1)
Fase del proceso | Identificar peligros potenciales | El peligro | medidas preventivas o control | ¿Es PCC? | |
Recepción LDP | Biológico | Microorganismos patógenos | Si | La Pasteurización elimina todos los | No |
Químico | - | No | - | ||
Físico | - | No | - | ||
Recepción Crema de Leche | Biológico | Microorganismos patógenos | Si | La Pasteurización elimina todos los | No |
Químico | - | No | - | ||
Físico | - | No | - | ||
Recepción de Fruta | Biológico | larvas de parásitos | No | Lavado: | No |
Químico | toxinas: patulina | Si | Lavado: | ||
Físico | material extraño: polvo | No |
| ||
Pesado | Biológico | microorganismos patógenos | Si | La Pasteurización elimina todos los | No |
Químico | - | No | - | ||
Físico | material extraño | Si | Utilizar imanes para separar partículas metálicas | ||
Mezcla | Biológico | Microorganismos patógenos | Si | La Pasteurización elimina todos los | No |
Químico | Detergente en el equipo | Si | Con los Procedimientos Operacionales | ||
Físico | - | No | - | ||
Pasteurización | Biológico | Microorganismos Patógenos | Si | Controlar temperatura y tiempo de | Si |
Químico | Detergente en el equipo | Si | Con los Procedimientos Operacionales | ||
Físico | - | No | - | ||
Enfriado | Biológico | Microorganismos Patógenos | SI | Realizar un enfriamiento rápido | No |
Químico | Residuos de agentes de limpieza y | No | Buenas prácticas de manufactura durante el enfriamiento | ||
Físico | - | No | - | ||
Maduración | Biológico | Microorganismos Patógenos | Si | Con Buenas Prácticas de Manufactura | No |
Químico | - | No | - | ||
Físico | - | No | - | ||
Batido | Biológico | COLIFORMES | Si | Buenas prácticas de manufactura | No |
Químico | Residuos de agentes de limpieza y | NO | Buenas prácticas de manufactura durante el enfriamiento | ||
Físico | partículas extrañas: residuos metálicos por rozamiento | Si | Utilización de imanes para atrapar partículas metálicas | ||
Envasado | Biológico | Microorganismos Patógenos | Si | Con los Procedimientos Operacionales | No |
Químico | - | - | - | ||
Físico | Material extraño | Si | Buenas prácticas de manufactura | ||
Etiquetado | Biológico | - | - | - | No |
Químico | - | - | - | ||
Físico | - | - | - | ||
Almacenado | Biológico | Microorganismos Patógenos | Si | Condiciones de almacenamiento adecuadas | Si |
Químico | - | - | - | ||
Físico | - | - | - | ||
Distribución | Biológico | Microorganismos Patógenos | Si | Control de temperaturas de distribución | No |
Químico | - | - | - | ||
Físico | - | - | - |
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