Sous Vide

Luz del Carmen Contle Vazquez 161833

Introducción

Sous vide es francés para "bajo vacío" y se define como "materias primas o materias primas con alimentos intermedios que se cocinan en condiciones controladas de temperatura y tiempo dentro de bolsas al vacío termoestables" para extender la vida útil de los alimentos mínimamente procesados. ( Schellekens, 1996).

Schmitz, Colin y Economopoulos (2000) afirman que el Sous Vide es un procedimiento que se caracteriza por calentar uno o varios alimentos de evaporación por inducción, mezclar vapores metálicos en una cámara de temperatura controlada, esta temperatura controlada sirve para preservar el sabor y el aroma, así como resaltar colores y sabores.

Sous Vide ha ido evolucionando a través del tiempo por medio de Georges Pascal, quien dio a conocer el nuevo método de conservación y de cocción aplicado en la gastronomía; gracias a esta técnica sucedía menos desecación de la materia prima a una temperatura constante y por tiempos prolongados. (Cruz, 2014). Los Mossel y Struijk han estados estudiando activamente el procesamiento de sous vide desde la década de 1990 pero desde la década de 1970 esta técnica ha sido utilizada pero no fue hasta mediados del 2000 que el Sous Vide se hizo ampliamente famosa según Hesser (2005).

Caracuel (2008) dice que el Sous Vide también es conocido como cocción al vacío y es un nuevo método de cocción y de conservación para los alimentos donde un alimento es cocido a veces por más de 24 horas a una temperatura normalmente de 60°C y permite que los alimentos conserven sus propiedades nutrimentales, en él se retira parcialmente el aire, para lograr esto, el alimento se coloca en una bolsa y se extrae el oxígeno dentro de la cocción a baja temperatura disuelve el colágeno y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes, manteniendo la integridad de los alimentos.

El control preciso de la temperatura permite tener un mayor control sobre la cocción que los métodos de cocción tradicionales. Es muy importante la temperatura y el tiempo, dependiendo de lo que se quiera cocinar va a variar estos factores, el control preciso al vacío permite controlar tanto los cambios rápidos como los lentos en los alimentos. (Keller, 2008)

Por ello se plantea investigar más con el objetivo conocer el procesos y beneficios de la técnica Sous Vide, donde nos permita aprender innovación de las cocciones y la cocina molecular, donde podremos ver las diferencias entre una cocción al fuego y otra donde la cocción va más allá de una simple cocción, sino utilizar una bolsa sin aire y cocer un alimento para proteger sus propiedades, también se para conseguir caducidades más largas y mejores texturas.

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