Tecnología láctea

INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA LÁCTEA.

La leche es uno de los productos naturales más valiosos y es, desde hace milenios, uno de los constituyentes fundamentales de la alimentación humana. Pero a la vez se trata de una sustancia muy compleja que requiere, para ser transformada en sus múltiples derivados, la aplicación de una tecnología altamente desarrollada.

A lo largo de la historia se han desarrollado una serie de procedimientos tecnológicos que han dado lugar a los tan populares productos o grupos de productos lácteos como la leche de consumo, la leche ácida, la mantequilla, el queso, los dulces.

LECHE

Definición:

• Biológicamente: El líquido normalmente secretado por los mamíferos femeninos para la alimentación de sus hijos.

• Químicamente: Una mezcla compleja de sustancias alimenticias orgánicas e inorgánicas, que consiste en agua, grasas, carbohidratos, proteínas, sales minerales, gases, bacterias, enzimas y vitaminas.

• Legalmente: La secreción láctea entera, limpia y fresca, obtenida al ordeñar una o más vacas sanas, debidamente alimentadas y mantenidas, excluyendo aquella que se obtiene 15 días antes y 7 días después del parto.

LECHE COMO PRODUCTO ALIMENTICIO.

La leche se tiene por uno de los productos alimenticios más antiguos y a la vez uno de los alimentos más importantes. La leche se puede considerar un alimento que cubre todas las necesidades nutritivas del ser humano. Contiene todos los nutrientes y todos los biocatalizadores necesarios para mantener y desarrollar los procesos vitales (Carbohidratos, grasas, proteínas, sales minerales, vitaminas y enzimas).

PROPIEDADES DE LA LECHE.

1. Sabor y olor: La leche normal tiene un sabor dulce y un olor muy suave, característico, ambas de estas propiedades puede ser alteradas por la alimentación de la vaca, mala higienización de los utensilios, desarrollo excesivo de bacterias y acidez, etc.

2. Color: La leche normal tiene un color blanco amarillento, si bien el color blanco se debe en gran parte a la caseína de la leche, la emulsión de grasa también contribuye al efecto blancuzco. La leche proveniente de vacas jersey es más amarilla que de la de vacas holstein, debido principalmente a su mayor contenido de grasa. Los alimentos verdes acentúan el color amarillento de la grasa y, por consiguiente el de la leche.

3. Peso especifico (Densidad): El termino, según se aplica a la leche, significa el peso de un volumen dado de leche a 15.6°C, comparado con el peso de un volumen igual de agua destilada, también a 15.6°C. El peso especifico normal de la leche es de 1.032 pero puede variar desde 1.029 hasta 1.034. Cualquier leche que tenga un peso especifico menor al limite indicado, se sospechara de

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