Tecnologías aplicadas en el calostro bovino

TECNOLOGÍAS APLICADAS EN EL CALOSTRO BOVINO

Fecha: 27 de Octubre del 2024

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1. Introducción

El chorizo es un embutido ampliamente consumido en diversos países, especialmente en España y América Latina, aunque sus características varían entre regiones. Tradicionalmente se elabora con carne de cerdo y se condimenta con especias como pimentón, ajo y otros ingredientes. Dependiendo de su método de preparación, puede ser fresco, curado o ahumado. (FAO, 2000)

Las tecnologías aplicadas en el proceso de fabricación de chorizo incluyen una combinación de métodos tradicionales, como el embutido y el curado, y técnicas modernas de conservación y seguridad alimentaria, como el uso de tratamientos térmicos y aditivos específicos para mejorar la calidad y la vida útil del producto. Además, la incorporación de maquinaria avanzada para el picado, mezclado y embutido permite una producción más homogénea y eficiente, garantizando un control preciso de los parámetros que afectan su sabor, textura y seguridad.

En la actualidad, el desarrollo de tecnologías, ha permitido no solo extender la vida útil del chorizo, sino también preservar sus características organolépticas. Este artículo explora las principales tecnologías utilizadas en el proceso de elaboración del chorizo, desde la selección de ingredientes hasta las etapas de procesamiento y conservación, resaltando la importancia de cada método para garantizar un producto seguro, de alta calidad y acorde a las exigencias del mercado y el consumidor actual.

Objetivo

El objetivo es describir composición, tipos, características, el valor nutricional del chorizo así como también, las tecnologías empleadas en cada etapa del proceso de elaboración del chorizo, desde la preparación y mezcla de ingredientes hasta las técnicas de conservación y envasado. Se busca proporcionar una visión integral de los métodos actuales que permiten optimizar la calidad, seguridad y vida útil del chorizo, al tiempo que se preservan sus características tradicionales. Asimismo, este análisis pretende resaltar los avances tecnológicos más recientes y su impacto en la industria de embutidos.

Características generales

Definición del chorizo

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que se elabora a partir de carne picada de cerdo, sal, especias y nitrato de sodio.

Composición

En la tabla 1 se observó una alta variabilidad en la composición de los chorizos analizados, con coeficientes de variación entre 10% y 40%. Los chorizos de mercados rurales mostraron la mayor variabilidad, especialmente en el contenido de proteínas.

Clasificación por Humedad:

La mayoría de los chorizos de carnicerías y mercados rurales son semisecos, con un contenido de humedad entre 40% y 50% y una relación humedad/proteína de 2.3 a 3.7. Los chorizos de centros comerciales tienen humedad inferior al 40% y se clasifican como secos, con pérdidas de humedad superiores al 20%.

Grado de Secado: El cociente de humedad sobre embutido desengrasado (H/ED) varía entre 0.55 y 0.77, siendo los chorizos de centros comerciales los que presentan el mayor grado de secado.

Contenido de Proteína y Grasa: Los chorizos de mercados rurales tienen el mayor contenido de proteína sobre materia seca, mientras que los de centrales de abasto tienen el menor. Aunque no hay diferencias significativas en el porcentaje de grasa sobre materia fresca, los chorizos de centrales de abasto presentan el mayor contenido graso, influyendo en el sabor, textura y estabilidad oxidativa.

Implicaciones Nutricionales: La cantidad de proteína es crucial para la calidad del chorizo, ya que mejora las propiedades funcionales del producto y su valor nutritivo. La grasa, aunque considerada negativa en términos de salud, también contribuye al sabor y la textura.

Características organolépticas (color, textura):

1. Aspectos Nutricionales

Tabla 2: información nutrimental de diferentes marcas comerciales de chorizo[pic 2]

El análisis de Moreiras (2010) sobre el chorizo destaca varios puntos clave sobre su composición nutricional y calidad:

Proteínas: El chorizo debe contener entre 17.5% y 20% de proteínas por cada 100 g. La mayoría de las marcas analizadas presentan entre 11 g y 15 g, excepto "Bachoco", que tiene 24.10 g, superando el estándar.

Carbohidratos: El chorizo aporta una pequeña cantidad de carbohidratos, entre 0.5 g y 7.5 g por cada 100 g, provenientes principalmente de trazas y residuos de su elaboración.

Lípidos: El contenido total de grasas debe ser de 32.1 g/100 g. Todos los productos analizados están por debajo de este valor, salvo la marca "Kir", que lo supera. La grasa es crucial para el sabor, textura y valor nutritivo del chorizo.

Calorías: Se espera que el chorizo aporte aproximadamente 384 kcal/100 g, influenciado por su contenido en grasas y proteínas. "Bachoco" muestra el valor calórico más alto, con 588.9 kcal/100 g.

Sodio: El chorizo tiene un alto contenido de sodio, con valores entre 560 mg y 1050 mg/100 g, cerca del límite establecido de 1060 mg. Consumir 100 g podría cubrir el 50% de la ingesta diaria recomendada (2 g), lo que puede estar relacionado con problemas de salud como hipertensión.

1. Materias Primas

En la elaboración de embutidos como el chorizo se utilizan diversas materias primas de acuerdo al tipo de chorizo que se esté elaborando. Los ingredientes más usados en la preparación de estos embutidos son la carne, las especias, los condimentos, las tripas y los aditivos para su conservación.

Carne

Especias y condimentos

Tripas

Aditivos

Ingredientes Alternativos

Considerando el contenido de grasa y sodio que presenta este producto y la recomendación por parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para moderar su consumo, en los últimos años se ha buscado utilizar ingredientes que permitan mejorar el perfil nutricional del producto.

Aceite de semillas

En un estudio realizado por Martinez et al. (2024), se sustituyó la grasa dorsal de cerdo por emulsiones de aceites vegetales de semillas de chía y de calabaza con el objetivo de disminuir el contenido total de grasa y mejorar el contenido de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.

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