ACTIVIDAD SEMANA 2 CHOCOLATE

EL CONCHADO: El significado y el origen de la palabra “conchar” que define la homogeneización deriva probablemente del latín “concha” de concha marina. En aquel entonces se iniciaba en

España la elaboración del chocolate en vasijas con forma de concha. Bajo conchado se entiende, el ennoblecimiento de masas de chocolate, mediante tratamiento mecánico térmico

de las masas básicas de chocolate, con los siguientes obj

EN QUÉ CONSISTE: Proceso en el que se reduce humedad de las materias primas como la leche, se eliminan volátiles no deseados en la masa de chocolate proveniente del licor de cacao principalmente, y adicional, se mezclan íntimamente los componentes de la masa de chocolate, todo esto para desarrollar el sabor deseado y característico del chocolate a través de una máquina llamada concha en donde por acción mecánica (fuerzas de fricción y cizalla).

CON QUÉ OBJETIVO SE REALIZA EL CONCHADO,: con el fin de mejorar la viscosidad y la textura de la masa de chocolate para producir un chocolate con buenas características de fusión.

TIPOS DE CONCHADO, El conchado tiene lugar en dos partes. La primera es el conchado en seco, que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes. La segunda es el conchado líquido, en que se agrega manteca de cacao. Para finalizar, se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar mejor y homogeneizar la mezcla. En el conchado, la pasta, mantenida a una temperatura entre 60 y 80°C, es agitada y alisada en grandes cavas durante varias ho...

TIPOS DE CONCHAS,

Concha de doble vuelta FRISSE-DÜC.

El principio de las conchas de doble vuelta reduce el tiempo de conchado gracias a un aporte de energía extremadamente alto. DÜC encarna la combinación perfecta de tecnología punta y larga experiencia en el sector de la fabricación de chocolate. Este elemento proporciona una calidad de producto única en cuanto a estructura, propiedades de fundición y sabor, y todo en un tiempo óptimo.

Las propiedades especiales de amasado y corte de DÜC garantizan una modificación eficaz de la estructura, desde el producto plástico seco hasta el producto líquido final. Dependiendo de la aplicación deseada, el proceso de conchado se puede producir de distintas formas. Esto es posible gracias a DÜC, que combina control de procesos, ventilación, conducción precisa de temperatura, aporte de energía y sentido de giro de los ejes de conchado.

Concha de un solo eje FRISSE-ELK.

Al utilizar una concha de un solo eje, la geometría de la herramienta de conchado adquiere una gran importancia. Durante el conchado, el producto pasa por los siguientes procesos tecnológicos:

• Mezcla

• Secado

• Amasado y cortado

• Desarrollo del sabor

• Licuado

La herramienta

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