AJI DE GALLINA

[pic 1]

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES Y EDUCACIÓN

ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

CURSO DE COCINA BÁSICA

INFORME N° 01

TEMA: AJI DE GALLINA

DOCENTE: ING.PABLO ENRIQUE MORE ESPINOZA

 ALUMNO: LUIS ENRIQUE CASTRO ZAPATA

CASTILLA – PERÚ

MMXV

1. INTRODUCCIÓN

La gastronomia peruana en estos últimos años ha tenido um gran auge, y por ende, nosotros los profesionales en turismo, tenemos la gran responsabilidad, de mantener ese posicionamiento alcanzado en el mundo internacional.

En esta práctica hemos tratado el ají de gallina, un plato muy emblemático de nuestro país, tanto en su importancia representativa a nivel internacional, como dentro de nuestro país, al estudiar un poco su historia y de acuerdo a la información bibliográfica podemos observar que ha sufrido cambios a través de los años, llegando a tener ya una estandarización de la receta, pero esos cambios se ha debido por el proceso de los aportes de las culturas que han integrado nuestra nación.

Solo esperamos que estas recetas se mantengan en le tiempo para así conservarlas y que las generaciones futuras conserven la tradición de nuestra gastronomía.

1. OBJETIVOS

• Identificar los diferentes tipos de insumos empleados en la receta.
• Aplicar las técnicas  culinarias recomendadas en clase.
• Valorar el aporte de las diferentes culturas en esta receta.
• Conocer la importancia de los insumos empleados en nuestra gastronomía.

1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

ZAPATA S. (1) Uno de los platos más populares de la gastronomía peruana. Consiste en carne de gallina cocida y deshilachada, mezclada con una salsa picante que tiene por base de ahogado, al que se le agrega pan, leche, queso y nueces. Aunque no tenga ningún punto en común con el ahora conocido ají de gallina, salvo el nombre, esta receta data del año 1935, contribuye indirectamente a señalar el origen relativamente reciente de este plato criollo:

Limpia la gallina, se corta en pedazos, se rebozan con huevo batido y harina de habas o garbanzos y el procedimiento en lo demás es como los anteriores (en manteca se rehoga el ají amarillo molido, con ajo, cominos y cebollas, y en seguida la gallina que de antemano se habrá rebozado…)

HINOSTROZA R. (2).- Por el lado de los chapetones y criollos también se iban produciendo cambios. De las cocinas de sus grandes palacios, donde guisaban codo a codo la cocinera mora, la esclava negra y la ayudante india, fueron saliendo platos nuevos al lado de los paltos peninsulares de rigor. Los restos deshilachados de gallina que sobraban del día anterior, en vez de destinarlos para el clásico salpicón, son agregados a las migas del pastor, un plato de españoles pobres compuesto de migas, pan y leche y así se completa el fabuloso ají de gallina con la adición de nueces molidas y el muy autóctono toque de ají amarillo molido, que le da su color y su temple.

Las migas le dan su consistencia y la leche la cremosidad, de manera que el ají de gallina, pronto se incorporó a la mesa de los señores.

VELASQUEZ B. (3).- Hoy,  el ají de gallina es uno de los platos más importantes de la oferta culinaria peruana. El acompañamiento con yuca, choclo, camote o cancha según los casos, han permitido el tránsito de un plato de entrada a un plato de fondo en algunos lugares o simplemente  el temperamento del comensal, así lo ha permitido. Esto ha obligado a los restaurantes a incorporar otra variante: el arroz, como acompañante sostenido que bien ubicado y adornado con sus torreja de huevo duro, aceituna y escabeche de cebolla es un delicioso plato de fondo, aunque los verdaderos cultores de la comida, deben solicitar el siguiente plato, pues para ellos la tradición deben conservarla, “respetando” el potaje de entrada y el culto a su favorito ají de gallina.

...