ANALISIS FODA DEL SECTOR DE RESTAURANTES

ANALISIS FODA DEL SECTOR DE RESTAURANTES

APARTADO FINANCIERO-CONTABLE

AÑO 2009

Introducción

Los restaurantes junto con los hoteles representan una de las principales actividades económicas de nuestro país XXXXXXXX Números, siendo uno de los primordiales sectores a nivel de divisas y aporte de empleos . No obstante lo anterior y propiamente en el sector de restaurantes se mantiene en nuestro país una situación diametralmente abismal, ya que si queremos situarnos en un contexto de estructura empresarial coexisten dos tipos de restaurantes, por un lado las grandes cadenas de comidas, con una infraestructura sumamente desarrollada, apoyo económico de casas matrices, marcas consolidadas, políticas claramente definidas y por otra parte las pequeñas empresas con un dinamismo tan diverso, pero que en términos generales son pequeños empresarios que con recursos propios han desarrollado una actividad económica en torno a la preparación de alimentos.

El presente documento recogerá un análisis FODA de los restaurantes desarrollados a nivel local y no de las grandes cadenas de comida.

Debemos señalar que el presente estudio pretende dar una guía de los principales aspectos a considerar desde la óptica de un análisis FODA de la situación actual y la deseada en el futuro de los restaurantes desde la perspectiva financiero contable, lo anterior considerando que el mundo de los negocios ha cambiado. El empresario que no lo ha determinado de esta forma, probablemente está en problemas, ya que el dinamismo es tan fuerte que si no tiene la suficiente información para tomar decisiones, puede perder el rumbo de su restaurante.

Es conveniente citar algunas de las principales características de nuestra industria gastronómica a nivel empresarial:

1. Son negocios pequeños que emplean desde 5 a 100 trabajadores en promedio

2. Algunos se han posesionado a nivel local como verdaderos iconos de la cultura local gastronómica.

3. Mantienen estructuras financieras bastantes rígidas focalizándose en exclusivo a la preparación de alimentos para la venta en sus locales. No obstante cada día es más común observar restaurantes que ofrecen servicios de catering, asesoría de eventos, atención de eventos especiales, organización shows o espectáculos públicos, venta de artículos como lo son libros, artículos de cocina, CD, DVD, materia primas para poder llevar al hogar, souvenir.

4. Los ingresos anuales se encuentran entre los $100.000,00 a un $1.200.000,00.

5. Los costos de materia prima promedios oscilan entre un 28% a un 45%.

6. No mantienen grandes desarrollos informáticos para el desarrollo y control de sus operaciones.

7. Sus planillas representan entre un 15% a un 35% de los gastos totales de estos negocios.

8. A nivel de organización mantienen escaso formalismo y pocos de estos negocios cuentan con manuales administrativos y de operación para su funcionamiento.

La metodología para desarrollar el presente documento consistió en la búsqueda de profesionales de alto nivel, relacionados íntimamente con la actividad gastronómica, los cuales realizaron sus aportes profesionales de acuerdo a su experiencia profesional.

ANALISIS FODA

FORTALEZAS

1. Niveles de apalancamiento bajos: En general el sector de restaurantes no presenta grandes niveles de apalancamiento, ya que la dinámica de estos negocios se ha desarrollado con capitales propios, lo anterior consiste en una fortaleza ya que permite utilizar los capitales de trabajo generados en el desarrollo de las operaciones y no en el cumplimiento de obligaciones financieras, así como la constitución de costos fijos.

2. Estructuras administrativas relativamente pequeños para operar: Al ser negocios relativamente pequeños los restaurantes mantienen estructuras administrativas pequeñas que elimina altos costos fijos en el flujo normal de costos.

3. Materia prima de bajo costo y alta calidad: En nuestro país se produce una gran cantidad de productos agropecuarios y agrícolas, los que posibilitan la obtención de materia prima de buena calidad y a un precio razonable, esto incide directamente en el costo de producción de los restaurantes, ayudando a que este costo variable sea relativamente controlable desde la óptica del control de precios de proveedores

4. Dueños-Gerente: Muchos de los restaurantes en nuestro país son dirigidos por los dueños del negocio, lo que mejora el sistema de control interno, al estar el socio capitalista directamente involucrado en el desarrollo de las actividades y mantener y dar seguimiento a la visión de negocios del restaurante.

5. Instituciones del gobierno: El INA brinda cursos técnicos tendientes a mejorar la control de calidad de las operaciones gastronómicas, ejemplo de estos es el curso de manipulación de alimentos.

OPORTUNIDADES

1. Áreas geográficas pequeñas: Nuestra distribución geográfica concentra una gran mayoría de nuestra población en un espacio relativamente pequeño, según el INEC el 74,77% de la población costarricense de concentra en el Área Metropolitana y en lo que respecta a las zonas rurales existe una gran cantidad de turistas visitándolas y según el ICT seguirá creciendo.

2. Amplia oferta de insumos y materias primas: Costa Rica es un productor de gran cantidad de materia agropecuaria y agrícola lo que posibilita la obtención de materia prima de alta calidad y a un precio razonable, lo que índice directamente en los costos fijos de las operaciones gastronómicas.

3. Mejora en expectativas de la calidad de los alimentos: De acuerdo al estudio de expectativas vs percepciones del turista sobre Costa Rica, y aunque los resultados no fueron satisfactorios en su totalidad exista una percepción relativamente buena sobre los alimentos en Costa Rica, tal como lo indica el siguiente extracto del citado estudio “(…) Las expectativas que tienen los turistas sobre la alimentación en Costa Rica se encuentra con un nivel del 74,1%, mientras que la percepción resulta ser inferior significativamente a esas expectativas (71,5%). No obstante, aunque los turistas no traen consigo expectativas muy fuertes, tampoco son muy exigentes al calificarlas. Los turistas opinan que la comida es de calidad, que es saludable, que tiene buen sabor y buena presentación, en este particular, no se observan diferencias entre las expectativa y la percepción. No ocurre lo mismo con la opinión respecto del precio, la variedad y el nivel de comida internacional; en estos tres aspectos evaluados se observan que la realidad vivida por los turistas fue negativa respecto de sus expectativas, dichas diferencias resultan significativas estadísticamente, tal como

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