APLICACIÓN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA LECHERA

APLICACIÓN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA LECHERA.

Es en la quesería donde la aplicación de enzimas asume el mayor interés en esta industria.

RENINA, QUIMOSINA O FERMENTO LAB.

Origen: Por maceración de trozos de estómagos de terneros (alimentados sólo con leche) en agua salada se obtiene el llamado cuajo, cuyo principio activo es la enzima y que se expende en forma de un extracto liquido o polvo seco, con sal. Si los terneros reciben fuera de leche también otro forraje, se va formando pepsina, la cual constituye en el animal adulto la proteasa más activa del estómago.

Acción: Determina la coagulación de la leche en presencia de sales de calcio, para la formación de la "cuajada" en la elaboración de quesos. La renina actúa sobre la fracción kappa-caseína de la leche con liberación de varios péptidos.

Al realizar su acción proteolítica, se destruye el efecto de coloide protector de la micela de caseína, causando su floculación. Acidez, tiempo y temperatura en este proceso influyen significativamente en las características posteriores del queso resultante.

pH óptimo: 6-7.

Se ha preparado también renina a partir de estómagos de aves por su inmersión en solución de sal, a pH 4 (72).

ENZIMAS COAGULANTES DE ORIGEN MICROBIANO.

Debido a la mayor demanda mundial de carne como alimento, no resulta actualmente muy económico matar terneros aún no destetados para obtener el cuajo. Fuera de la pepsina, a veces en mezcla con la renina, se están aplicando en quesería, cada vez en mayor escala, enzimas coagulantes de origen microbiano. De aplicación ya industrial son las de la Endothia parasítica, Mucor pusillus L. y Mucor miehei, cuya enzima es la renilasa; éstas se caracterizan por tener poca actividad de proteasa. Esto es importante para evitar la formación de péptidos de sabor amargo durante la maduración posterior del queso (16, 41).

ENZIMAS AUXILIARES DE LA MADURACIÓN DE QUESOS.

Para abreviar el proceso de maduración y mejorar la calidad de los quesos se recurre a la aplicación adicional de lipasas de origen vacuno, ovino, caprino o fúngico y de proteasa de Streptomyces, por ej., en quesos Gouda. En la elaboración de algunos tipos de quesos la adición de lipasa se hace a la leche de partida ya pasteurizada, junto al cuajo, pues la pasteurización la inactiva (es inhibida a 57°C por 30 minutos); por otra parte, la lipasa participa también en el aroma de queso, crema y mantequilla.

Un ejemplo de la acción de un microorganismo en la maduración de quesos es la adición de un cultivo de Penicillium camemberti como fuente de una proteasa extracelular, la cual, al hidrolizar lentamente las proteínas del queso Camembert, produce la textura suave y mantecosa que lo caracteriza. En cambio, el Penicillium roqueforti es responsable de la formación de vetas de color verde-azulado y de metilcetona, características

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