Acidificacion De Alimentos

Acidificación de los alimentos

La acidificación es un método basado en la reducción del PH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre; consiste en colocar a los alimentos en una solución acida.

Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto.

Los alimentos, originan una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendo directamente acido acético o vinagre (encurtidos no fermentados).

Pasos de la acidificación de alimentos

PROCEDIMIENTO:

1.- selección y pesado de la verduras y hortalizas, se descartan todas las hortalizas que tengan golpes, picaduras, deshidratación y ablandamiento.

2.- acondicionamiento del vinagre: se debe aromatizar y condimentar el vinagre, para esto se debe mezclar con azúcar, sal, clavo de olor, hojas de laurel y llevarlo a ebullición.

3.- acondicionamiento de las verduras y hortalizas: este depende del tipo de verdura e incluye procesos como lavado, pelado, cortado y pre cocción.

4.- envasado y etiquetado:

Envasado en baldes de plástico:

Llenado: colocar las verduras acondicionadas en los recipientes y se añade el vinagre acondicionado que cubra a las verduras.

Sellado y etiquetado: finalmente tapa y cierra el recipiente y luego se coloca la etiqueta respectiva.

Envasado en frascos de vidrio:

Llenado: se colocan las verduras acondicionadas en los frascos se añade el vinagre acondicionado (a 80ºC) hasta que cubren las verduras. Pasteurización es opcional consiste en calentar los frascos para expulsar el aire contenido en ellos.

Sellado y etiquetado: si ha habido pasteurización retirar los envases de la olla, tápalos y colócalos boca bajo 10 minutos. Lo que lograra un cerrado hermético, reduciendo la contaminación, luego se coloca la etiqueta respectiva.

5.- almacenado: una vez envasado y enfriado el producto, se almacena en un lugar fresco durante 10 días, así el vinagre penetrara en el vegetal y el producto se estabilizara.

VARIANTES DEL PROCESO

Los encurtidos pueden ser:

Encurtidos Fermentados

Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación

presenta tres fases:

Fase Primaria

Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera

- Fase Intermedia

Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

- Fase Final

...