Activida 1 Chocolateria Fina

SEMANA 1

HISTORIA DEL CACAO Y EL CHOCOLATE, SALUD Y MITOS DEL CHOCOLATE

PROCESAMIENTO DE CACAO

Estimado Aprendiz…

Recuerde que este proceso es autónomo, es decir, usted es responsable de su aprendizaje ya que debe dedicar 2 horas diarias (como mínimo) al estudio de los temas y al desarrollo de las actividades propuestas.

Generemos una comunidad virtual bien preparada con competencias verdaderas.

¡Animo!

1. De acuerdo a las Emisiones de esta Semana y Videos de Apoyo, conteste las siguientes preguntas:

a. En el proceso de selección de la semilla para la germinación, el Aserrín tiene dos funciones, cuáles son?

b. Cuáles son las 3 condiciones básicas para la germinación de la Semilla?

c. Qué es el EM y cuál es su función en el proceso de Germinación?

d. Cuáles son las ventajas del Método de Fermentación del grano por medio del Tambor Rotatorio frente a otros métodos?

e. Investigue cuáles son los principales departamentos cultivadores del grano en Colombia?

2. De acuerdo a las etapas del Proceso Industrial del Chocolate, relacione la columna de la izquierda con la derecha, ubicando la letra en la casilla de Rta. según corresponda:

ITEM ETAPA RTA. DEFINICION

a. TOSTADO c El producto de esta etapa es una masa fina y homogénea denominada pasta o licor de cacao.

b. LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN d En esta etapa se elimina la pulpa del grano y se desarrollan procesos bioquímicos de levaduras y bacterias que permiten el desarrollo del aroma y disminuir la amargura y astringencia del cacao.

c. MOLIENDA g Tiene como finalidad extraer la grasa de la pasta o licor de cacao para obtener manteca de cacao y torta de cacao.

d. FERMENTACIÓN a Esta etapa facilita la posterior trituración y separación de la cascarilla al disminuir la humedad y reducir la dureza de la almendra.

e. CONCHADO b En esta fase se eliminan piedras, granos dobles, cuerdas, materiales ferrosos, vidrios, pedazos de madera.

f. ATEMPERADO j Molienda de la masa con el fin de reducir el tamaño de las partículas a 20 micras para evitar sentir partículas en el momento de fundirse el chocolate en la boca.

g. PRENSADO i En esta etapa se tritura la almendra para separar la cascarilla (parte externa) de los nibs (parte interna).

h. SECADO f Enfriamiento de coberturas con el fin de lograr la dureza final adecuada para el chocolate, mejorar el aspecto visual y sensación en el paladar.

i. TRILLADO h Aquí se reduce el contenido de humedad de un 60% a un 8% con el fin de disminuir el amargor y potenciar el aroma

j. REFINADO e Agitación constante de la masa de chocolate con el objetivo de mezclar completamente sus componentes con el fin de mejorar la viscosidad y textura de la masa.

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