Actividad 2 Carnes

• Concepto de maduración de la carne.

La maduración de carnes, en términos generales puede definirse como el proceso técnico controlado de los cambios bioquímicos y físicos de la actividad de algunas enzimas de la carne, además de un riguroso plan sanitario y un sistema de empaque al vacío. De esta manera mejora la terneza, el sabor y la jugosidad, que son las características sensoriales (aroma, color, sabor, textura y consistencia), más importantes para el consumidor al momento de valorar una carne.

La obtención de una buena carne madurada, estará afectada por varios factores como las características de edad, raza, sexo y de las condiciones de manejo de los animales, en donde se deben aplicar los principios de Bienestar Animal que permitan después del sacrificio del animal, el desarrollo adecuado de la transformación de musculo a carne, conservando las principales características funcionales y nutricionales de ésta.

• Causas de mayor contaminación biológica y química de la carne porcina.

La contaminación bacteriana al aumentar provoca la proteólisis y puede determinar la modificación del pH, se produce a cusa de desarrollo microbiano que genera sustancias alcalinas, al aumento del pH también es agente de mayor desarrollo bacteriano. Otra medida importante a tener en cuenta es el control del animal en este caso el cerdo desde su alimentación hasta su estado en general ya que es una vía de contaminación de triquinosis (trichinella spiralis agente etiológico de la misma de origen alimentario).

• La refrigeración se puede aplicar por igual a la carne de res, cerdo, Pollo y conejo?

La refrigeración es la reducción de la temperatura de los alimentos hasta niveles ligeramente superiores a la de congelación, es un método de conservación muy utilizado y que tiene las ventajas siguientes:

 Inhiben el rápido deterioro una vez que un alimento natural carnes, pescados) ha sido separado de su medio del que recibía los nutrientes o estaba con vida.

 Frena el rápido desarrollo microbiano.

 Detiene cambios de color que está asociados a la maduración.

Se puede aplicar por igual la Refrigeración para todo tipo de cárnicos.

• Las carnes de res, cerdo, pollo y conejo necesitan las mismas condiciones de tiempo y temperatura para su conservación?

Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "más rápido posible", el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que poseían anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 °C, la duración de la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada.

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