Actividad Del Agua
Enviado por lizaby • 2 de Octubre de 2012 • 248 Palabras (1 Páginas) • 739 Visitas
ACTIVIDAD DE AGUA
ACTIVIDAD DE AGUA:
El concepto de actividad de agua (aW) fue introducido por el microbiólogo australiano Scott Csiro.
Cuantifica la disponibilidad de agua necesaria para las actividades: fisiológicas microbianas, químicas y bioquímicas.
Relaciona P de vapor de agua contenida en el alimento (P) y la P del vapor de agua pura y libre (Po), a la misma temperatura:
Cada alimento tiene una aW óptima de conservación, donde retiene las máximas características químicas, físicas y sensoriales.
La curva que relaciona directamente la humedad y la aW se llama ISOTERMA y puede ser elaborada según la metodología de STITT (1958).
gISOTERMAS DE SORCIÓN DE AGUA EN EL ALIMENTO:
Son gráficas que relacionan el contenido de agua de un alimento con su Actividad de agua o en función al % de humedad relativa (%HR) de la atmósfera que rodea una vez alcanzado el equilibrio y a una Temperatura determinada.
TIPOS DE AGUA Y SU RELACIÓN CON SU ACTIVIDAD DE AGUA
• Agua Fuertemente ligada: (Zona A) este tipo de agua está unida a nivel en las moléculas y atómico del alimentos.
• Agua ligada: (zona B) está unida a las proteínas, azúcares, sales, etc.
• Agua retenida o agua libre: Este tipo de agua (zona C) está definida por el pH y su fuerza iónica, aquí se desarrollan los Microorganismos y se llevan a cabo las reacciones químicas desde 0.8 a 0.99.
ISOTERMAS DE ADSORCIÓN Y DESORCIÓN DE AGUA
DESORCIÓN: Alimentos desprende de agua que estaba totalmente libre.
ADSORCIÓN: Retiene agua dentro de los capilares.
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