Actividad Escandallo

Actividad escandallo

Caso Práctico: ESCANDALLO Entra en cocina una pieza de carne de 40 Kg. a 10 €/kilo lo que supone un coste total de 400 €. Tras la limpieza y despiece de la misma la pieza pesa 35 Kg. De éstos y por la naturaleza de la carne, 9 Kg. (cuyo coste por kg en el mercado es de 8€/kg) son destinados a carne picada (hamburguesas, albóndigas) y 3 Kg. son huesos (valor mercado 2€/kg). Con el resto se quieren hacer escalopes que, según la receta estándar, la porción está establecida en 200 g. La merma después de frito es de 3 kg. ¿Qué coste tendría el escalope en el caso de que el precio de la carne suba a 12 €/kg?.

Completar la tabla del Escandallo de esta pieza y contestad a las preguntas (1 punto): FICHA DE ESCANDALLO Articulo: contra de vacuno Proveedor: Cárnicas Madrileñas Fecha análisis: Porción tipo: 200 g Estado Kg. % Coste Kg. Coste Total Peso bruto:40 kg 100% Desperdicios:5 kg 12.5% Peso Neto:35 kg 87.5% Carne picada:9 kg 22.5% Huesos:3kg 7.5% Para Freír:23kg 45%

Frito:115 escalopes de 200 g cada uno

Merma:3kg

Vamos a proceder a realizar los calculos para conocer el precio de la ración de escalope:

1- El precio total de la carne : 40kg x 10€/kg=400 € O bien,si el kilo de carne sería de 12 €/kg,el resultado sería 480€

2- Calcular el precio de la carne picada: 9kg x8€/kg=72€

3- Calcular precio de los huesos:3 kg x 2€/kg=6€

4- Restar de toda la carne,los kilos que son para picada y los huesos:35-9-3=23kg

5- Si sumamos los precios de la carne picada y el de los huesos:72€+6€=78€;y le restamos a lo que ha costado la pieza entera,obtenemos el precio de los escalopes en totalidad:400-78=322 o con la segunda variante 480-78=402€

6- Ahora,dividimos el precio obtenido entre los kilos de escalopes ,obtenemos el precio de 1 kg de escalope:322/23 kg restantes de todo lo demás=14€/kg escalope(si el kilo de carne es de 12€ ,como nos viene en la pregunta).

7- Precio del coste de la ración de escalope,es el resultado de la división de los kilos de carne restantes,es decir 23, entre los gramos de cada escalope,que es de 0.200 g: 23/0.200=115 raciones ,ahora vemos el precio de cada ración de escalope que es 402/115 raciones=3.49€ coste cada escalope.

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