Actividad: Métodos Para La Aplicación De La Salmuera

COMPARACIÓN ENTRE EL MÉTODO CONVENCIONAL Y EL MÉTODO DE SPRAY PARA APLICAR SALMUERAS

VENTAJAS

El Efecto Spray permite dosificar una cantidad exacta de salmuera, garantizando una regularidad en el producto y sin las pérdidas de tiempo que implica la inmersión.

El efecto Spray contiene una bomba que inyecta la salmuera a través de agujas insertas en los trozos de carne transportados a través de una banda metálica. Se regula la inyección de salmuera

En el efecto Spray La salmuera es distribuida en forma de microgotas y, por tanto, de forma totalmente uniforme, con lo cual el espacio entre las microgotas y proteínas es mínimo.

En el método convencional las agujas, siguen inyectando creando cilindros de salmuera.

En el efecto Spray con las agujas paradas y habiendo atravesado la carne, se produce la inyección de salmuera a través de múltiples agujeros.

En el efecto Spray las agujas retroceden quedando la salmuera pulverizada, perfectamente repartida por toda la carne.

En el efecto Spray las agujas salen de la carne sin perdida de salmuera.

DESVENTAJAS

El método Convencional. Este método es poco fiable en la industria cárnica porque no proporciona regularidad en la distribución de los ingredientes y aumenta el riesgo de contaminación bacteriana.

El método convencional, es poco práctico porque requiere tiempos largos de proceso y limita la cantidad a absorber.

El método convencional Debido al diseño y tamaño de los agujeros de sus agujas de inyección, la salmuera sale de los agujeros formando depósitos y dejando canales de salmuera alrededor de la aguja, dando lugar a que muchas moléculas de agua se encuentren lejos de los puntos de enlace con las proteínas cárnicas, con lo cual el ligado entre ellas es muy débil.

El Método convencional, este se somete a presión con aire, en forma manual o con un compresor, para inyectar manualmente los jamones con una, dos o tres agujas.

En el efecto Spray las agujas penetran en la carne pero no inyectan.

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