Actividad – Propiedades tecnológicas

Actividad – Propiedades tecnológicas

Luego de realizada la presentación a la junta directiva del laboratorio, uno de sus miembros el Señor Juan Gómez, quien es propietario de una panadería quedó impactado con su exposición y solicita de su asesoría. Él escuchó que cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un proceso químico y desea saber a que se debe ello.

Para tal fin realice lo siguiente:

1. Por medio de un informe explíquele técnicamente que reacciones químicas se generan.

SOLUCIÓN: En este proceso se dan múltiples reacciones químicas. Teniendo en cuenta que se elaborará un pan convencional como el plan blandito, le explicaré las reacciones que surgen según el proceso de elaboración.

1. Paso: En este proceso se toma la levadura y se le adiciona un poco de agua y azúcar. Recuerde que tiene que tener en cuenta que tipo de levadura esta utilizando, si es fresca, seca, química o natural. En este caso emplearemos levadura fresca que es la que mayormente se emplea en la industria panificadora.

1. Reacción: La levadura es un microorganismo vivo, que necesita alimentarse y su sustrato son los azúcares, por lo tanto en este proceso se esta alimentando y por medio del agua se está activando con a finalidad de adecuarla para que posteriormente este lista para el proceso fermentativo.

2. Paso: Este proceso se conoce como amasado, aquí todos los ingredientes se juntan para formar una mezcla homogénea.

1. Reacción: En este proceso tenemos una reacción que consiste en la formación de las redes del gluten. El glúten es la proteína que esta presente en la semilla de varios cereales, principalmente en la harina de trigo, y esta es la materia prima que se utiliza en la elaboración del pan. Esta compuesto por gliadina y glutenina y es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite posteriormente su fermentación y proporciona la consistencia elástica y esponjosa a los panes.

El glúten se forma por medio de una reacción entre el agua y sus dos proteínas la gliadina y la glutenina, cuando las moléculas de estas dos proteínas se hidratan y establecen muchos enlaces formándose unos agregados de proteínas o complejos proteicos, de tal forma que se establecen enlaces intermoleculares. Las proteínas que quedan entre los gránulos de almidón se disponen en finas láminas que se rompen en pequeñas fibrillas que se pegan entre sí y se estiran cuando se trabaja la masa. La margarina se emplea para recubrir el exterior de los gránulos individuales del almidón presente en la harina, de esta manera esta podrá repeler el agua y se disminuye la velocidad de hidratación de las proteínas inhibiendo de alguna forma la formación de mucho gluten.

3. Paso: Este proceso consiste en la fermentación de la masa por medio del uso de azúcares y almidones

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