Actividad de aprendizaje 2 Control en las etapas del proceso
Enviado por Angel Alecxenn Lizcano Benavides • 28 de Noviembre de 2019 • Trabajo • 1.244 Palabras (5 Páginas) • 337 Visitas
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Actividad de aprendizaje 2 Control en las etapas del proceso
Con los conocimientos adquiridos hasta el momento, responda las siguientes preguntas en un documento de Word, justificando sus respuestas:
- ¿Cuál es la influencia de cada una de las etapas del procesamiento del cacao para que el producto final cumpla con una excelente calidad e inocuidad?
- ¿Defina cuáles pueden ser los controles y medidas preventivas que se pueden utilizar para evitar alteraciones durante el proceso de elaboración de chocolates?
Envíe al instructor un archivo de Word llamado “Control en las etapas del proceso” con esta evidencia, a través de la plataforma, en el enlace Actividades / Actividad de aprendizaje 2 / Evidencia: Control en las etapas del proceso.
Nota: si al momento de enviar el archivo, el sistema genera el error “Archivo inválido”, tenga en cuenta que este error se debe a qué: en el momento de adjuntar el archivo, este se encuentra abierto, debe cerrarlo y probar nuevamente dando clic en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.
Criterios de evaluación | |
Explica la influencia de las etapas del procesamiento del cacao en las características organolépticas del producto final, teniendo en cuenta el grado de incidencia presentada. | |
Identifica las herramientas, equipos y materias primas necesarias para la elaboración de chocolates teniendo en cuenta sus características, usos y costos. |
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- ¿Cuál es la influencia de cada una de las etapas del procesamiento del cacao para que el producto final cumpla con una excelente calidad e inocuidad?
- ¿Defina cuáles pueden ser los controles y medidas preventivas que se pueden utilizar para evitar alteraciones durante el proceso de elaboración de chocolates?
Solución
1.
Cosechado
El cosechado es la más importante ya que en ella debemos tener varios factores que debemos en cuenta el momento de cosecha 4 0 6 meses para obtener un fruto de buena calidad y evitar una sobre maduración lo que afectaría negativamente la calidad y sabor característico del chocolate produciendo un producto amargo y poco gustoso en la boca.
Desgranado
El desgranado se realiza haciendo una incisión en la mazorca, teniendo en cuenta de no perforar las semillas ya que deben ser descartadas, el proceso de desgranado se realiza con un objeto afilado generalmente se realiza con un machete o tijeras, estas herramientas deben estar debidamente desinfectadas ya que se puede infectar las semillas y producir enfermedades por lo que la cosecha deberá ser destruida ya que generar un riesgo biológico para su consumidor y esto generaría muchísimas perdidas monetarias si no se tienen en cuenta el manejo de las bpm y las haccp durante la producción del chocolate en todas sus etapas.
Fermentación
la fermentación de las semillas se realiza durante varios donde los microorganismos actúan descomponiendo el mucilago y aumentando la temperatura para producir la muerte del embrión y se inician los cambios bioquímicos que permiten que inicie el desarrollo de los aromas y sabores característicos del chocolate y produciendo un producto de óptima calidad
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Secado
el secado permite eliminar la mayor cantidad de humedad en el producto y llevándolo hasta un nivel óptimo de 7% de cantidad de humedad sobre l peso total lo que disminuye los riesgos de contaminación por hongos y bacterias las cuales se desarrollan fácilmente en un producto con alto contenido de agua existen dos tipos de secado el secado al sol que se realiza colocando los granos de cacao al sol durante varios días hasta disminuir su nivel de humedad o se puede realizar mediante un secado artificial y el secado se realiza mediante ventiladores de aire caliente regulado para producir un secado parejo del grano. Produciendo que se continúe con el desarrollo de los sabores característico del chocolate
Selección
Los granos se someten a una limpieza donde se eliminan los granos quebrados, dañados por insectos o mohosos para evitar que esto afecte la calidad del chocolate, este proceso permite conservar la calidad y garantizar la inocuidad del producto final.
Clasificación
Se clasifican los granos según su tamaño para la etapa del tostado, los granos de cacao se clasifican según su tamaño al las diferentes temperaturas y tiempos de cocción que debe tener cada uno y mediante esto se evita que los granos más grandes se queden crudos durante el tostado y los granos pequeños se quemen si tostamos todos los granos juntos. Lo cual nos permite obtener un producto correctamente tostado y de buen sabor
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