Actividades Preliminares Y Principios Del Sistema HACCP/APPCC

Con los datos facilitados en el Trabajo Individual y los que necesites extraer de la Unidad Didáctica “Desarrollar las Actividades Preliminares del Sistema HACCP”, se te solicita que realices:

■ Un diagrama de flujo del proceso detallado en el Trabajo Individual.

■ Una breve explicación escrita de las características de cada etapa.

Parte A:

Parte B

1. Recepción de la materia prima: Control de la temperatura, higiene y envasado y etiquetado

2. Refrigeración: Temperaturas ≤7ªc durante 48h

3. Picado y amasado: A temperatura ≤12ªc

4. Mezclado: Adición de aditivos

5. Maduración: Un tiempo de 12 a 24h en condiciones de refrigeración

6. Envasado: Bandejas de poliexpan

7. Almacenado: cámaras a temperaturas ≤ 7ªC

8. Expedición: Camiones refrigerados

PARTE B

COMPAÑÍA CERVECERA DE CANARIAS, CCC

La Compañía Cervecera de Canarias, S.A., es el resultado de la fusión de las dos mayores empresas de esta rama en Canarias: CCC y SICAL, ambas empresas fundadas en la primera mitad del siglo XX.

La fusión, llevada a cabo en 1.994, dio lugar a uno de los mayores grupos industriales de Canarias.

La consecución de estos logros ha sido siempre posible al verse respaldada por la apuesta en materia de calidad que desde sus orígenes sostuvo la empresa CCC. Tanto es así que, en el año 1.997, esta empresa se certificó por AENOR en la ISO 9002.

A día de hoy, se encuentra certificada por AENOR con la ISO 9001:2000 de Sistemas de Gestión de la Calidad.

Dentro de sus productos de fabricación se encuentran cervezas de todo tipo:

■ De alta fermentación.

■ De baja fermentación.

■ De fermentación espontánea.

La malta está constituida por granos de cereal, generalmente cebada, sometidos a la germinación y posterior desecación, y tostados en condiciones adecuadas desde el punto de vista tecnológico. Ésta se emplea en la fabricación de bebidas alcohólicas, como es el caso de la cerveza.

Un diagrama de flujo sencillo del proceso de maltería es el siguiente:

En el análisis de peligros que puede presentar el proceso de malteado, se descartan como puntos de control crítico todos los examinados según el árbol de decisiones, hasta llegar a la fase de secado y tostado, ya que todos los anteriores pueden corregirse y controlarse en una etapa posterior.

Tras establecer los puntos de control crítico, éstos se localizan en las fases de secado y tostado, y en la de expedición.

La fase de secado/ tostado tiene la finalidad de disminuir el contenido de agua del cereal germinado utilizando para ello aire caliente. En esta fase se dan determinadas reacciones químicas que confieren a la malta parte de los caracteres organolépticos que la distinguen, pero a su vez, el peligro radica en la formación de nitrosaminas por combinación de las aminas del cereal germinado y los óxidos de nitrógeno del aire utilizado.

Un procedimiento de secado/ tostado tecnológicamente adecuado, con calentamiento indirecto, combustión de SO2 y control de los óxidos de nitrógeno, es la medida de control que se utiliza para impedir la formación de estos compuestos.

El límite crítico se establece según las especificaciones internas que aseguren la inocuidad de la malta seca y tostada, mientras que la vigilancia comprende un control analítico del contenido de nitrosaminas en la malta.

Las medidas correctoras

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