Aditivos Alimentarios

Aditivos Alimentarios

1. Definición

Según el Codex Alimentarius, la palabra aditivo se refiere a cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, independientemente de su valor nutricional se añade intencionalmente a un alimento; con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte y almacenamiento en cantidades controladas.

Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales (Manual de Procedimiento del Codex)

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición los aditivos son sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos con un propósito tecnológico y tiene como resultado que, tanto el propio aditivo como sus subproductos, se van a convertir en un componente de éstos. Los aditivos no se consumen como alimentos ni se usan como ingredientes característicos en la alimentación, independientemente de que tengan o no valor nutritivo.

2. Funciones de los aditivos

De acuerdo con la Directiva Europea las funciones de los aditivos son:

 Asegurar la seguridad y la salubridad.

 Aumentar la estabilidad del producto.

 Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento.

 Potenciar la aceptación del consumidor.

 Ayudar a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento.

 Dar homogeneidad al producto

3. Razones para usar aditivos

Los aditivos son principalmente utilizados en la industria alimenticia, pero el que sean empleados en este mercado puede ser contraproducente ya que puede producir un rechazo por el cliente debido a que no es un agente natural de la comida.

El principal motivo por el cual las grandes empresas fabricadoras y productoras de alimentos utilizan los aditivos es por el carácter económico y social, pues una de las características más importantes es que aportan un mayor tiempo de conservación al alimento.

Otra de las razones para usar aditivos alimenticios es que aportan al alimento o producto una mejor apariencia eliminando los malos aspectos (de textura o color) y malos olores, que por lo general produce un producto almacenado.

Finalmente, una de las principales razones es por nutrición y seguridad. Ciertos alimentos pueden desarrollar reacciones químicas que disminuyen el valor nutritivo y se corre el riesgo de producir compuestos tóxicos, la adicción de los aditivos alimenticios impide y controla el desarrollo de sustancias dañinas y tóxicas. Uno de los aditivos que mayormente es empleado para la industria alimenticia es el fosfato disódico.

El fosfato disódico como aditivo alimenticio es un polvo fino amorfo que se produce por la neutralización del ácido fosfórico, dicho aditivo es insoluble en alcohol y soluble en agua.

Se utiliza principalmente para la fabricación de quesos, pastas, gelatinas y leches reconstituidas. El fosfato disódico ofrece múltiples beneficios ya que posee una textura flexible y de fácil corte. Además eleva el pH de los alimentos, acelerando la velocidad de cocción. También puede ser utilizado como emulsificante para retener la grasa y regular el pH en la fermentación, actúa como agente quelante en la producción de leches reconstituidas manteniendo un perfecto equilibrio del potencial de hidrógeno.

4. Sobre las buenas prácticas de fabricación para aditivos

Se describen en la Sección 3.3 del Preámbulo de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios.

- La cantidad de aditivo añadido al alimento se limitará al nivel más bajo posible necesario para alcanzar el efecto deseado.

- La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como consecuencia de su uso en la fabricación, elaboración o envasado de un alimento y que no tenga por objeto obtener ningún efecto físico o técnico en el alimento mismo, se reducirá en la mayor medida que sea razonablemente posible

- El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y manipulará de la misma forma que un ingrediente alimentario.

- El aditivo se debe preparar y manipular de la misma forma que un ingrediente alimentario.

5. Tipos de aditivos

La clasificación general:

 Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes y conservantes).

 Sustancias estabilizadoras de la características físicas (espesantes, gelificantes, anti espumantes, anti aglutinantes, humectantes, reguladores de pH)

 Sustancias correctoras de las cualidades plásticas (mejoradores de la panificación, reguladores de la maduración).

 Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

6. La Regulación Legal de los Aditivos

Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por los organismos sanitarios (pruebas que aseguren su inocuidad).

También tiene que demostrarse su necesidad (que tenga ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor)

 El Comité Mixto FAO/OMS estableció que deben someterse a estudios:

 Toxicidad aguda (ensayos a intervalos de 24 horas).

 De corta duración (hasta 90 días).

 Crónica (durante toda la vida).

 De teratogénesis (si la sustancia pasa al embrión causado malformaciones o muerte).

 De carcinogénesis.

 De muta génesis (mutaciones).

 En la actualidad el uso de aditivos se regula mediante el sistema de listas abiertas.

 Para cada tipo de alimento se autorizan aditivos determinados.

 Sólo las sustancias de la lista pueden ser utilizadas, con exclusión de cualquier otra.

 Son abiertas porque los aditivos pueden ser incluidos o retirados.

7. Inocuidad de los aditivos alimentarios

El uso de aditivos alimentarios de conformidad con esta Norma exige el cumplimiento de todos los principios que se establecen en las Secciones 3.1 a 3.4.

a. Únicamente se aprobarán e incluirán en la presente Norma los aditivos alimentarios que, en la medida en que puede juzgarse por las pruebas de que dispone el JECFA, no presentan riesgos apreciables para la salud de los consumidores en las dosis de uso propuestas.

b. La inclusión de aditivos alimentarios en esta Norma se efectuará teniendo en cuenta toda IDA, o evaluación

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