Ajiaco, Plato Típico De La Mesa Bogotana

AJIACO, PLATO TÍPICO DE LA MESA BOGOTANA

Por qué la Costa Atlantica y en especial Cartagena es base de la historia del Ajiaco Santafereño?.

La razón es la relación de puerto y llegada de españoles, demás europeos y africanos a nuestras tierras, trayendo consigo modelos gastronómicos de cada una de las regiones que al ser mezcladas con las aborígenes dierón nacimiento a la gastronomía que desde el siglo XVII se viene conociendo en la nación.

Así es como en el ajiaco se mezclan distintos ingredientes. Fue plato aborigen; se fusionó con la olla española, al agregársele las carnes de cerdo y de res; y más tarde incluyó otras viandas de origen africano, hispanos y africanos, y junto a ellos aborígenes y, más tarde y en diferentes épocas, franceses y franco-haitianos, chinos. En cada región se modificarón los elementos que lo componían pasando del plato caribe a base de carne de cerdo y de res salada con ñame, malanga y ají; al ajiaco de arracacha de los santanderes y llegar al ajiaco de papa o santafereño.

Se define como plato aborigen, ya que la base del ajiaco es la mazorca, las tres papas y la guasca, todos elementos de cocina propios de la región Andina y específicamente de la zona comprendida hoy por Cundinamarca, Boyacá y los Santanderes. Región en que los Chibchas consumían mazamorras de maíz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adiciono el pollo y otros condimentos que hicierón trasformar las mazamorras en pucheros y luego en ajiaco.

Se ha popularizado el término de "ajiaco bogotano" para señalar lo más tradicional de la cocina colombiana llevada a los menús internacionales.

En realidad los ajiacos, con diferentes características, entraron a Colombia por el mar Caribe. Su nombre fue dado por los españoles a las sopas que se preparaban con ají.

Posteriormente en el interior de Colombia se dió el nombre de ajiaco a las sopas con papas, maíz y ají. En las mesas de los virreyes comenzó a elevarse la categoría de esas sopas al mezclarles pollo, crema de leche, alcaparras y tajadas de aguacate.

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