Algunos objetivos de la cocina de vanguardia

ina de vanguardia:

El concepto de vanguardia se refiere literalmente a ser ingenioso y provocativo; por lo tanto podemos entender a la cocina de vanguardia como lo que viene en la cocina, las nuevas tendencias: atreverse a experimentar con texturas nuevas y ser más provocativos. Se escucha simple y sencillo, pero en realidad esta nueva cocina no es nada fácil.

Actualmente la cocina de vanguardia surge en España donde uno de sus más grandes exponentes es el chef Ferrán Adriá. Para este chef de renombre, la deconstrucción es la base de su cocina. Una de las características más de su cocina son las nuevas texturas: nubes, aires, esponjas, espumas, entre muchas otras.

Algunos objetivos de la cocina de vanguardia:

Confeccionar productos basándose en materias primas no tradicionales, para jerarquizar la propuesta gastronómica y su propio perfil profesional.

Incorporar técnicas de elaboración y manipulación innovadoras con el objetivo de lograr una amplia gama de combinaciones de texturas, sabores y colores.

Relacionar la cocina con lo lúdico para sorprender al comensal.

Adquirir un extenso conocimiento de presentación y decoración sobre diversos productos a fin de obtener resultados de alto impacto visual para el cliente.

Proyección de la cocina potosina al interior de la cocina de vanguardia :

Realmente la cocina potosina no ha evolucionado ya que se ha estancando en lo tradicional mencionando los diferentes platillos tradicionales de la cocina potosina

¿Qué técnicas e ingredientes e implementos culinarios deben abarcar si se implementa las recetas de la cocina potosina para convertilas a la cocina de vanguardia?

Las técnicas de elaboración

Cocina fusión y deconstructiva.

Uso del agar-agar para la elaboración de gelatinas calientes

Trabajo con sifón para la realización de espumas.

Técnicas de confección de polvos a base de secado, congelado (paco jet).

Utilización de aditivos para obtener diferentes texturas.

Ahumados.

Elaboración de postres

Aplicaciones con nitrógeno líquido. Texturas no tradicionales.

Ligas por medio de cocciones al vacío.

Mantenedor de temperatura.

Técnicas de armado y cocciones por medio de nuevos materiales y tecnologías.

Conocer las reacciones químicas de la materia prima aplicada a las preparaciones

Productos

Espumas, aires, gelatinas calientes y tibias.

Esferizaciones

Helados y sorbetes salados.

Esencias, Reducciones y jugos.

Cristalinos, crocantes y polvos.

Carnes, vegetales, frutas y legumbres tradicionales potosinos como:

Adobo, pitalla, nopal, entre otras

Utensilios utilizados:

Sifón isi: preparar la pulpa o jugo gelatinizado, llenar el sifón y cargarlo con la cápsula de aire, agitarlo y

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