Alimentacion

TEMA 11

Cocina hospitalaria centralizada, el concepto de marcha

adelante, organización, equipamiento y

Distribución. Secciones de preparación,

Emplatado, distribución a las plantas hospitalarias. Transporte y

recogida

l. INTRODUCCIÓN

La gestión de una Cocina de colectividades dependerá de varios factores, entre los que cabe

destacar el tipo de actividad, número y características de comensales, y capacidad de las instalaciones.

Existen distintas modalidades de explotación de una Cocina Hospitalaria:

A) Internalización o autogestión: la gestión del Servicio de Cocina, es responsabilidad exclusiva

del Hospital. Se pueden distinguir dos tipos:

1. Cocina Centralizada: los procesos de producción de comida, conservación, emplatado y

distribución se llevan a cabo en las instalaciones de Cocina del Hospital.

2. Cocina Descentralizada: la elaboración de la comida se lleva a cabo en la Cocina, pero la

distribución se realiza en los distintos departamentos.

B) Externalización: la gestión del Servicio de Cocina la lleva a cabo una empresa pública o

privada, contratada para tal fin. Hay dos tipos:

1. Elaboración externa o catering: la comida se elabora en las instalaciones propias de una empresa

privada, y es transportada al Hospital, donde la distribuye el personal del Centro.

2. Elaboración interna: la comida se elabora en las instalaciones del Hospital. Hay varias

modalidades:

2.1. Unidad de producción externa: la explotación corresponde a la empresa externa contratada, así

como la gestión de personal y la compra de suministros.

2.2. Unidad de producción interna y provisión externa: la explotación de la Cocina corresponde al

personal del Centro Hospitalario, pero la provisión de materia prima se lleva a cabo a través de un

proveedor externo.

2.3. Unidad de producción mixta: la elaboración de la comida la realiza personal del propio Centro

junto con personal de la empresa externa contratada. A esta últirna le corresponde además la

provisión de materia prima.

3. Cocina hospitalaria centralizada, el concepto de marcha adelante, organización y distribución.

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