Alimentos Y Bebidas

• Cuarto frío. Es el centro distribuidor de la cocina, por estar bajo su responsabilidad y control las cámaras. Su misión consiste en el despiece, la limpieza y el racionamiento de carnes y pescados. Además, en el cuarto frío, se elaboran los llamados platos fríos.

Se divide en dos zonas: zona de limpieza y racionado de géneros y zona de elaboración de platos.

Él área se debe encontrar cerca de las cámaras de almacenamiento

y de la cocina caliente y el personal de sala debe poder acceder también de forma directa.

• Cocina caliente. Este departamento tiene como misión principal transformar los alimentos crudos en cocinados, por medio de calor. Tiene comunicación directa con la sala, con la plonge y debe estar próximo el cuarto frío. Esta área se divide en dos partidas:

 Entremetier: Donde se elaboran los platos sobre la base de huevos, sopas, cremas, potajes, pastas, arroces, entremeses calientes, verduras etc.

 Salsero: Donde se elaboran fondos, salsas calientes, estofados, asados, elaboraciones a la plancha y glaseados de pescados y carnes con sus respectivas guarniciones. Si el volumen de la empresa es muy grande, estas tareas se subdividen en: entradero, potajero, pescadero, asador, parrillero y salsero.

• Pastelería y panadería Es el área donde se elabora la repostería, pastelería y confitería para postres, desayunos y meriendas, elaborando también masas.

La actividad se puede desarrollar en una sección de la cocina o en otra área independiente. Debe tener acceso directo para el personal de sala. (Federación Española de Hostelería s/f).

...