Alimetos

INDICE

AGRADECIMIENTOS…………………………………………………………………………………………………………….. 3

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………………………………………. 4

MARCO TEÓRICO

Normatividad ISO………………………………………………………………………………………………………… 5

HACCP…………………………………………………………………………………………………………………………….. 6

Programa prerrequisitos…………………………………………………………………………………………… 10

Calidad…………………………………………………………………………………………………………………………. 11

Definiciones………………………………………………………………………………………………………………… 12

JUSTIFICACIÓN………………………………………………………………………………………………………………………. 14

EXPERIENCIA PROFESIONAL…………………………………………………………………………………………….. 15

Diagrama de flujo de proceso 16

Descripción de las Etapas de Proceso……………………………………………………………….. 17

Plan De calidad e inocuidad………………………………………………………………………………… 23

Evaluación de la limpieza………………………………………………………………………………………… 28

Evaluación de preparaciones………………………………………………………………………………… 29

Arranque…………………………………………………………………………………………………………………………. 30

Verificación de contenidos neto…………………………………………………………………………… 30

Verificación de etiquetado y codificación………………………………………………………. 31

Verificación de empacado y estibado……………………………………………………………… 32

TECNICAS

No.1-Determinacion de humedad por termobalanza………………………………… 33

No.2- Determinación de cloruros por el método de Buchler…………………….. 34

No.3-Evaluacion de la codificación del producto………………………………………… 36

No.4- Instrucciones de empacado y estibado……………………………………………….. 37

BIBLIOGRAFIA 38

INTRODUCCIÓN

Distintos productos se comercializan en el mercado de los alimentos bajo diversas categorías, sin embargo, sin importar el rubro de consumo y producción en toda línea de proceso productivo se lleva a cabo una inspección que controla calidad e inocuidad, por encima del control de tiempos y movimientos, dicho control de calidad es tarea primordial de un inspector de calidad, quien debe estar capacitado y contar con conocimientos sobre el alimento en proceso y de todos aquellos riesgos que comprometan su calidad y violen la inocuidad necesaria en todo el mundo hoy en día.

MARCO TEÓRICO

 Normatividad ISO

La Organización Internacional de Normalización o ISO es una red de los institutos de normas nacionales de 163 países, sobre la base de un miembro por país, con una Secretaría Central en Ginebra (Suiza) que coordina el sistema. Está compuesta por delegaciones gubernamentales y no gubernamentales subdivididos en una serie de subcomités encargados de desarrollar las guías que contribuirán al mejoramiento. En particular para la industria alimentaria se cuenta con la división de normatividad ISO 2200, esta norma define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar un sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos, con el fin de lograr un armonización internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro cuyos objetivos principales son:

• Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.

• Reforzar la seguridad alimentaria.

• Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos.

• Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.

ISO 22000:2005 recoge los “elementos claves” que cubren por completo los requisitos de seguridad industrial, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningún momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:

• Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC de acuerdo a los principios enunciados en el Codex Alimentarius.

• Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos.

• Requisitos para un Sistema de Gestión.

Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma ISO 22000 son genéricos para así ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para permitirles diseñar e implantar un sistema de gestión de seguridad alimentaria eficaz, independientemente del tipo, tamaño y producto.

Incluyendo tal y como específica la norma en su “Ámbito de aplicación” a todas aquellas organizaciones directamente involucradas en uno o más pasos de la cadena alimenticia de suministro alimentario como productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores de materias primas y aditivos para uso alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribución, caterings, organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y distribución de productos alimentarios y otras organizaciones indirectamente involucrado con la cadena alimenticia como proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y embalaje y productores de cualquier otro material que entre en contacto con los alimentos.

 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP)

Es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica

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