Aminoácidos hidrófobos

Debido a que contienen más aminoácidos hidrófobos que hidrófilos, presentan, dentro desu estructura primaria, zonas con propiedades francamente apolares.Las

caseínas α, β y γ son muy sensibles a la alta co

ncentración de los iones calcio.CUADRO 12.8 Composición de aminoácidos de las proteínas de la lecheCaseínas Proteínas del sueroAminoácidosB

αs1

-B

Β

-A1k-A

γ –

A1

Β

-Lg-A

Α

-La-BAlbúminainmuno-globulinasProteínastotalesÁc.AspárticoTreonjnaSermaAc.glutámicoProlinaGlicinaAlaninaCisteína

Cistina (‘/.)

ValinaMetioninaIsoleucinaLeucinaTirosinaFenilalaninaTriptofanoLisinaHistidinaArginina7.32.16.021.37.02.22.70.00.04.62.85.38.17.05.01.67.62.94.04.34.05.821.113.81.21.50.00.07.83.34.710.42.75.50.85.93.42.67.38.06.018.310.20.65.20.01.15.71.47.14.87.73.11.06.12.24.13.93.94.720.115.61.11.70.00.08.23.83.910.53.26.41.06.24.01.510.24.53.417.94.31.05.50.62.35.52.96.313.83.63.32.110.71.52.617.15.04.311.91.42.41.50.05.84.20.96.410.44.64.25.310.92.91.19.44.93.514.44.11.45.05.55.00.72.210.64.65.90.511.23.35.38.18.99510.78.44.03.82.78.10.82.68.36.03.52.46.01.83.77.44.76.023.911.32.03.51.87.02.56.510.05.24.91.47.92.73.7Propios de la leche: éstas precipitarían si no se contara con la caseína K, que cumple unafunción protectora y estabilizadora.En la figura 12.3 se muestra la distribución de la hidrofobicidad de la caseína a, y algunascaracterísticas de cada una de sus zonas; una peculiaridad es que no contiene cistina ocisteína (véase el cuadro 12.8).

ComentariosAbundante en aminoácidos hidrófobos ybásicos,contiene 8 fosfoserinas y 11carboxilos;zona muy sensible a los ionesCa y H,zona abundante en aminoácidoshidrófobos; considerada como zona deunión hidrófoba entre las caseínas.Figura 12.3 Estructura y características de la caseína-

αs1.

comentarioscontiene 5 fosfoserinas y 12carboxilos; zona muy sensible alcalcio.zona muy hidrófoba, consideradacomo responsable en la asociaciónde las caseínas para formar lasmicelas.Figura 12.4 Estructura y características de la caseína.

La caseína β tiene una estructura muy semejante a la anterior (Fig. 12.4), pero presenta un

grado mayor de hidrofobicidad, por lo que su solubilidad depende mucho de latemperatura; de hecho, contrariamente a lo que ocurre con la mayoría de las proteínas, la

caseína /3 es más soluble en frío que en caliente. La sección comprendida entre losaminoácidos 1 y 43 es muy sensible a los iones calcio y a los protones, ya que ahí seencuentran localizados sus grupos carboxilo y las fosfoserinas. No contiene cistina, pero sualta proporción de prolina la hace tener una estructura al azar, resistente a ladesnaturalización térmica.Por su parte. la fracción K desempeña un papel estabilizador muy importante ya quepreviene

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