Estructura y composición del huevo

Durante siglos el huevo ha sido considerado como un alimento de alta calidad , aunque en

Occidente, si tenemos en cuenta su valor nutricional , que basamos nuestra evaluación

casi exclusivamente en las propiedades del huevo de la gallina. El nombre ' huevo

productos »incluye huevos presentados en formas que no sean en conchas. Después de una breve

que resume las características bioquímicas del huevo, vamos a considerar su

valor nutricional , propiedades funcionales y los desarrollos económicos actuales

de esta excelente materia prima.

6.1 Estructura y composición del huevo

6.1.1 Huevo entero

Las principales partes del huevo son , a partir de los interiores hacia el exterior : la yema o

vitellus , la albúmina de color blanco o , las membranas de la cáscara (interna y externa )

y las proporciones relativas shell.The de cada uno de estos componentes pueden variar

considerablemente . Los valores medios aplicables a un huevo de gallina son : shell 9.5 % ,

blanco 61,5 % , 29,0 % yema . Un huevo entero contiene aproximadamente 66 % de agua,

11 % de sustancias minerales y sustancias orgánicas 23 % (proteínas 12 % , 11 %

lípidos ).

6.1.2 Composición del blanco

El blanco se compone casi totalmente de agua y proteínas , con algunos minerales ,

que es muy inusual para un producto de origen animal ( 90 % de la seca

la materia consiste en proteínas ) . También contiene glucosa libre ( en el doble de la concentración

de plasma sanguíneo ) que constituye una fuente primaria de energía disponible para el embrión . Cada proteína es conocida por sus propiedades específicas ,

a la vez funcional y nutricional (Cuadro 6.1) :

• ovoalbúmina , la proteína más abundante en la albúmina, es un phosphoglycoprotein .

Contiene 3,5 % de carbohidratos con el número de moles de

fosfato unido a los residuos de serina que varían de 2 a 0. La molécula

contiene cuatro grupos sulfhidrilo libres y dos puentes disulfuro ,

pero el número de los últimos aumentos durante el almacenamiento y una ' Sovalbumin '

se forma que es más termoestable que el nativo

proteína . La proporción de S - ovoalbúmina , que es 5 % en el momento de

por el que se , puede alcanzar el 80 % después del almacenamiento en frío de seis meses.

• conalbúmina ( ovotransferrina o ) es una glicoproteína que consta de dos subunidades .

Tiene la capacidad para unirse a cationes metálicos bi - y trivalentes en un

complejo . En su pHi una molécula se puede unir dos cationes y asumir un

rojo ( Fe3 +) o ( Cu2 + ) complejos de metales de colour.These amarillas son más termoestables

que la proteína en el estado nativo .

• El ovomucoide es una glicoproteína que consta de tres sub- unidades. Es de calor

resistente - excepto en un medio alcalino - y tiene un anti- tripsina

actividad .

• La lisozima es una holoproteına con una muy alta pHi . Tiene una bglucosaminidase

actividad enzimática que le permite lisar la pared de

ciertas bacterias gram-positivas.

• ovomucina es una glicoproteína cuyo contenido de hidratos de carbono es casi un 30 %.

La estructura estirada de la molécula es el resultado de la repulsión electrostática debido a las cargas negativas de los residuos de ácido siálico que

son responsables de la viscosidad de la capa de gel de la albúmina . este

proteína es insoluble en agua y solubles en soluciones salinas cuyo pH se

mayor que , o igual a , 7 .

6.1.3 Composición de la yema

La yema de huevo es una dispersión de partículas en una fase acuosa continua o

de plasma ( fig. 6.1 ) . Las proteínas y lípidos en la yema de huevo se deben considerar

juntos, tanto desde un químico y un punto de vista funcional. La yema es

en realidad una fuente de

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