El Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo N° 977/96 del Ministerio de Salud) presenta el siguiente articulado para huevo y sus productos

HUEVO

El Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo N° 977/96 del Ministerio de Salud) presenta el siguiente articulado para huevo y sus productos

TITULO XIV

DE LOS HUEVOS

Artículo 336.- Huevo es el óvulo completamente evolucionado de la gallina. Los

huevos de otras aves deben designarse con la calificación complementaria de la especie de ave de la que proceda.

Artículo 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cáscara que no ha sufrido

ningún proceso de conservación y que tiene un período de almacenaje no superior a 8 días. La cámara de aire del huevo fresco no deberá ser superior a 8 mm.

Artículo 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cáscara que se ha

mantenido refrigerado o en lugar fresco y que tiene un período de almacenaje no superior a 30 días. La cámara de aire no deberá ser superior a 10 mm. El envase de este tipo de huevos deberá ser rotulado con las palabras “huevo conservado en lugar fresco”.

Artículo 339.- Huevo refrigerado es el huevo en su cáscara que ha sido sometido

desde su producción a la acción del frío y mantenido en esas condiciones durante más de 30 días, a una temperatura máxima de 2ºC y a una humedad relativa entre 80 y 90%. El pH de la clara y la yema no será mayor de 8,8 y 6,9, respectivamente; y la cámara de aire no deberá exceder de 10 mm. El envase de este tipo de huevos deberá ser rotulado con las palabras “Huevo Refrigerado”.

Artículo 340.- Todo huevo entero en su cáscara, destinado a consumo directo,

deberá ser transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas.

Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o bandejas), deben ser de primer uso. Se autoriza el uso de embalajes de retorno siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta higienización de los mismos, la eficacia de dicho proceso deberá ser verificada por la autoridad sanitaria.

Los huevos deben ser transportados en vehículos cerrados cuyas estructuras sean de materiales y construcción tal, que permitan mantener una temperatura adecuada, su limpieza y desinfección.

Artículo 341.- Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes

alteraciones:

- Manchados

- Cáscara fisurada

- Cáscara trizada o rota

- Signos de putrefacción

- Manchas de sangre

- Embriones en franco desarrollo

- Mohos y parásitos

- Alta deshidratación

- Cuerpos extraños

Artículo 342.- Huevo entero deshidratado o desecado es aquel desprovisto de su

cáscara y al que se le ha extraído el agua por evaporación. No deberá contener más de un 5% de agua si se usa antiaglutinante; de no hacerlo se aceptará hasta un 8% de agua. El contenido de proteínas no será menor de 45% y el de grasa 42%. No deberá contener colorantes artificiales.

Artículo 343.- Huevo entero líquido es aquel privado de la cáscara, que conserva

las proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un producto homogéneo. No se permitirá el uso de aditivos alimentarios artificiales para su conservación.

Los huevos o sus partes en estado líquido que sido congelados deben mantenerse

en envases de cierre hermético. Deberán preservarse a una temperatura inferior a –12°C, la que se mantendrá hasta la descongelación necesaria para su uso inmediato.

Artículo 344.- Se permite el agregado como antiaglomerante o antihumectante al

huevo en polvo de no más de 1% en peso de dióxido de silicio, y no más de 1,5% en peso de silicato de aluminio y sodio.

Artículo 345.- Los establecimientos que elaboren huevo líquido y huevo congelado deberán someter los huevos a utilizar como materia prima a un proceso de lavado previo con agua potable de flujo continuo o adicionando a la misma, antisépticos autorizados atóxicos, en aquellos casos en que el proceso de elaboración no contemple alguna etapa tendiente a reducir la flora bacteriana, tal como pasteurización u otros.

De acuerdo con lo anteriormente expuesto, al hablar de huevo a secas se referirá

siempre al huevo de gallina.

El huevo corresponde a los huevos infértiles de la hembra del “Gallus domesticus”, los que son usados casi exclusivamente en alimentación humana.

El huevo en alimentación humana se consume como:

- Huevo fresco en su cáscara

- Huevo entero conservado

- Huevo refrigerado

- Huevo entero líquido pasteurizado (refrigerado o congelado)

- Huevo entero en polvo

- Yema líquida pasteurizada (18 a 20% de clara)

- Clara líquida pasteurizada

- Clara en polvo

El huevo es una fuente de proteínas de alto valor Biológico y de otros nutrientes. Desde el aspecto tecnológico el huevo presenta excelentes propiedades funcionales tanto en la clara, como en la yema y también como huevo entero.

Un huevo entero pesa alrededor de 58 a 60 g. Las proporciones de sus partes constituyentes son:

Cáscara: 8 – 11%

Yema: 27 – 32%

Clara: 56 – 61%

Tabla 1. Contenido (%) de sólidos totales y macro nutrientes del huevo

Sólidos totales Proteínas Lípidos Hidratos de carbono Cenizas

Huevo entero 25,0 – 26,5 12,8 – 13,4 10,5 – 11,8 0,3 – 1,0 0,8 – 1,0

Yema 52,3 – 53,5 15,7 – 16,6 31,8 – 35,5 0,2 – 1,0 1,1

Clara 11,1 9,7 – 10,6 0,03 0,4 – 0,90 0,5 – 0,6

Estructura del huevo

I.- Cáscara. Parte externa del huevo, constituye una barrera protectora

La cáscara está constituida por:

a) Cutícula: Capa o membrana protectora que cubre todo el huevo por su parte externa (10 - 30 m). Está constituida normalmente por dos capas y su estructura es esponjosa. Está compuesta en un 86% de proteínas, un 4% de hidratos de carbono y un 3% de lípidos. Es poco soluble en agua.

b) Cáscara propiamente tal. Es más o menos 30 veces más gruesa que la cutícula (0,3 mm y está formada por:

i. Matriz. Estructura formada de proteínas fibrosas entretejidas, que generan una estructura esponjosa , la cual se proyecta hacia el interior en forma de

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