Analisis De Harinas

OBJETIVOS:

. Realizar los análisis fisicoquímicos básicos para el control de calidad de la harina de trigo para panificación.

. Comparar los resultados obtenidos con la legislación y determinar si la muestra cumple o no con los parámetros establecidos.

RESULTADOS OBNIDOS DEL ANÁLISIS DE LA FÉCULA DE MAIZ

MUESTRA: Fécula de Maíz

ANÁLISIS FÍSICO

Textura:

Suave

Color:

Característico

Sabor:

Característico

Material extraño SI/NO:

NO

Desarmado harina SI/NO:

Floja

ANÁLISIS QUÍMICO

MATERIA SECA:

Peso cápsula Vacía:

60,6gr

Peso cápsula con el residuo seco:

64,7827

Peso de la muestra:

5gr

%materia seca: %materia seca=(Peso cápsula con el residuo seco-Peso cápsula vacía)/(Peso de la muestra) x 100

%materia seca=(64,7827-60,6)/5gr x 100

%materia seca=83,654%

%humedad: %humedad = 100 - %materia seca

%humedad = 100 – 83,654%

%humedad = 16,346%

DETERMINACIÓN DE BROMATOS

Determinación de Bromatos SI/NO:

No hay presencia de bromatos

Elasticidad:

No es elástica, ya que no tiende a volverse a la misma forma

Tenacidad:

No tiene

Homogeneidad: Fécula Normal: Si es homogénea

En la Pasta: Forma grumos por lo tanto no es homogénea

COMPORTAMIENTO BAJO TRABAJO FÍSICO

Determinación de pH

pH Filtrado: 6,45

Contenido de Gluten

Peso muestra:

No tiene gluten

Peso gluten húmedo:

% Gluten húmedo:

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

Volumen de NaOH gastado:

1,8ml

Peso de la muestra: 10,1gr

Acidez Titulable:

(vol NaOH x 0,1 x 2)/(vol muestra)

(1,8 x 0,1 x 2)/10,1=0,0356

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Al realizar el análisis físico a la fécula de maíz no encontramos objetos extraños, cumpliendo así con la norma técnica colombiana que permite, únicamente 75 fragmentos de insectos, no más de un pelo de roedor en 50gr de muestra.

Las harinas de fuerza tienen en su composición un elevado porcentaje de proteína que le da mayor capacidad para absorber líquidos y resistencia significativa al estirado. La harina intermedia, también tiene poder de extensibilidad sin quebrarse. Las harinas flojas al estirarse se quiebran con facilidad, por lo tanto se puede afirmar que la fécula de maíz analizada se quebraba con mucha facilidad por tanto se la considera una harina floja.

Al momento de realizar la prueba de pH notamos que la fécula de maíz no contiene cloro ya que se encuentra entre el rango permitido de 6,1 a 6,8.

Con respecto al contenido de humedad en la fécula de maíz analizada tenemos un porcentaje del 16,346%, y según la norma técnica colombiana 276 el requisito debe ser máximo el 13,0%, esto nos da a entender que la muestra no cumple con los requisitos indicados en la norma, pudo ser por adición de saborizantes, edulcorantes, colorantes, decolorantes o cualquier otro aditivo.

Nos podemos dar cuenta que la fécula de maíz no contiene gluten por lo tanto no es apta para la elaboración de pan, ya que el gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los

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