Control De Calidad De La Harina

HARIAN BLANCA Y DE TRIGO

INTRODUCCIÓN:

Con normalidad escuchamos nombrar términos como maicena, harina, harina integral, que a simple vista creemos conocerlos. ¿Pero que tanto sabemos realmente de ellos? Al comenzar a buscar información para nuestro trabajo, nos fuimos dando cuenta que hay muchas cosas de estos productos que no conocemos, y que son de gran importancia para nuestra vida práctica. Es tan simple como que antes de hacer uso de algo debemos conocerlo.

Las harinas tienen múltiples aplicaciones en la industria alimentaria y se utilizan habitualmente en repostería, mezcladas con grasas y aceites, azúcar y otros componentes como el cacao, la vainilla y otras esencias. Con ellas se prepara una gran variedad de productos que incluye pasteles, tortas, bizcochos, galletas, rosquillas y hojaldres.

Como futuras administradoras de servicio, nos es de gran ayuda saber las propiedades y las ventajas de estos productos, ya que estos serán conocimientos que podremos aplicar no tan solo en nuestra casa sino también en nuestro trabajo. En un hotel, clínica, restaurante, etc., se ofrecen servicios de alimentación, donde debemos preocuparnos que se haga un buen uso de los elementos que se requieren para preparar los distintos platos, con el fin de conseguir el mejor resultado. Y no solo eso, para que cualquier empresa funcione, esta debe ser rentable por lo que saber que productos elegir , cual es mejor, y con cual tendremos mejores resultados nos ayuda a aportar con la economía de una empresa y evitando perdidas inútiles de dinero y tiempo.

HARINA DE TRIGO

Según el INEN en su NTE 616, la harina de trigo es el producto que se obtiene de la molienda y tamizado del endospermo del grano de trigo (Triticumvulgare, Triticumdurum) hasta un grado de extracción determinado, considerando al restante como un subproducto (residuos de endospermo, germen y salvado).

Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. (Norma del CODEX para la harina de trigo, 1985).

Cuadro 1 composición nutricional de la harina de trigo.

HARINA INTEGRAL

Proceso productivo de la harina integral:

Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen. Estas harinas se caracterizan por tener en su composición fibras, las cuales no son asimiladas por el cuerpo humano, solo cumplen la función de limpiar debido a q aumentan los movimientos peristálticos del sistema digestivo haciendo más rápido y efectivo el proceso.

Funciones harina integral:

• Menor

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