Control de calidad de harina panadera, integral, sin preparar y harina de kiwicha (Amaranthus caudatus)

Control de calidad de harina panadera, integral, sin preparar y harina de kiwicha (Amaranthus caudatus)

A. Carrasco, M. Misayauri

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Resumen

Se realizó el control de calidad de distintas harinas incluyendo panadera, sin preparar e integral, y harina de kiwicha.

Entre los parámetros evaluados se tuvo la acidez titulable, ph, humedad, cenizas y contenido de gluten. Se encontraron valores superiores de acidez y ph para…….. No se encontró gluten en la muestra de harina integral, lo que sugiere una ….

Palabras clave: Calidad de harinas; harina de kiwicha; contenido de gluten; [pic 3]

1. Introducción

Las panificadoras industriales necesitan distintos tipos de harina para confeccionar, en procesos altamente automatizados, los diferentes productos panificados (Otamendi, 2004). Al mismo tiempo, la innovación en este sector se vincula con harinas diferenciadas de acuerdo a su destino industrial, denominadas especiales y pre-mezclas, que permiten obtener determinadas características reológicas y propiedades viscoelásticas de las masas (Cuniberti y Menella, 2004). Por ejemplo, la harina panadera es aquella usada en la elaboración de panes y algunos tipos de bollería. Por el contrario, la harina integral es una harina completa obtenido de la molienda del grano completo incluyendo la presencia del germen (Rivero, 2002) Por tal, la definición de la calidad de los trigos y las harinas es un elemento clave para garantizar la obtención del producto esperado. 

De acuerdo a Campbell et al. (2012), los factores que influyen en la calidad de la harina antes del

procesamiento del trigo incluyen las variedades del grano, la presencia de impurezas y las condiciones de secado y almacenamiento. Durante el procesamiento incluye el flujo de proceso utilizado,

la condición del rodillo de los molinos, y otros equipos de procesamiento, condiciones atmosféricas. Obviamente, la tasa de extracción tiene un mayor impacto en el rendimiento de la flota, ya que impone una medida de la cantidad de salvado que contamina el producto final.

La composición química de la harina depende del grado de extracción y conforme aumenta éste, disminuye la proporción de almidón y aumentan las cantidades de constituyentes procedentes del salvado. La harina obtenida con rendimientos de molienda más elevado, presenta un más alto contenido de proteínas, lípidos, calcio, fósforo, hierro, vitaminas B1, B2 y una menor proporción en glúcidos y calorías (Quaglia, 1991; Belitz y Grosch, 1997)

El contenido de humedad de la harina recién molida se rige por la humedad del trigo que va al molino y la pérdida por evaporación que se produce durante la operación de molienda. Por lo tanto, variará con el tratamiento de acondicionamiento aplicado al trigo y con las condiciones climáticas, pero normalmente está dentro del rango de 13,0-15,5%. En los países más calurosos se acepta que la cifra no debe superar el 14,5% si se quiere evitar el deterioro durante el almacenamiento (Herschdoerfer, 2012)

El objeto de las operaciones de molienda implicadas en la producción de la harina blanca es la separación del endospermo amiláceo del grano del salvado. El contenido de cenizas de una harina es un índice de lo bien que se ha logrado la separación porque el contenido de materia mineral del salvado es aproximadamente 30 veces mayor que el del endospermo puro. El contenido de cenizas de la harina es determinado por la incineración de una muestra pesada en un horno de mufla a una temperatura controlada (Herschdoerfer, 2012)

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