Analisis Y Control De Calidad En La Industria Alimenticia

TALLER 2 ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN L INDUSTRIA ALIMENTARIA

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:

1. A qué se debe el cambio de color?

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El cambio de color que sufre el huevo líquido al pasteurizarse es ocasionado por la extremada temperatura al que es procesado.

Se ocasionaría una reacción química en donde dos compuestos como el hierro (Fe) y el azufre (S) forman un sulfuro de hierros altamente calizos, es decir que tienen mucha cal, pH alto, transformando al hierro (Fe) insoluble, es decir como un mineral.

En el momento de exponer el huevo a temperaturas elevadas por mucho tiempo se crea un color verdoso alrededor de la yema (sulfuro ferroso)

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?

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Para evitar el cambio de color en el huevo pasteurizado se podría implementar el sorbato de potasio (E202) que actúa como conservante natural o artificial debido a que se obtiene de la naturaleza aunque se fabrica artificialmente y aparte de todo esto no tiene ninguna toxicidad.

Recomendaciones disminuir tiempo de cocción

Ácido sorbico E200

Acido benzoico E 210

Estas sustancias tienen efecto sobre la inhibición de microorganismos que alteran las características propias del producto

Otros Conservantes:

Benzoato sódico E211:

Acido Benzoico.

Sustancia ajena al organismo humano.

Puede presentar problemas toxicológicos y alergias.

Su acumulación en el organismo puede riesgos de cáncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorante. En estudios llevados a cabo con animales provocó ataques epilépticos.

ATENCIÓN: Si se mezcla con el E222 provoca problemas neurológicos.

Alimentos: mariscos en conserva y caviar.

Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

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Tener en cuenta las temperaturas de pasteurización y enfriamiento

Adicionar aditivos que mantengan Olor, color y sabor: característicos del producto

Temperaturas de almacenamiento Mantener en refrigeración entre 0 – 4 ºC.

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

En el momento de exponer el huevo a temperaturas elevadas por mucho tiempo

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