Analisis Fianac

DESARROLLO DE ACTIVIDAD SEMANA 1

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

A. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

Haciendo el recorrido por dos de las pastelerías del sector encontré que algunos de los utensilios, así como las maquinas eran similares en ambos lugares, y que según el presupuesto y la cantidad de demanda se iban tecnificando, a continuación relaciono algunos de los elementos encontrados:

 Horno: las dos pastelerías usan el horno giratorio tradicional y varían en tamaño, es a gas.

 Pesadora: sirven para proporcionar la masa y hay varios modelos.

 Laminadora de masa: sirve para amasar y para que la masa se haga en láminas como para la hojaldre.

 Batidoras: en ambas pastelerías usan la batidora industrial pequeña y mediana. La mayoría de batidoras industriales tienen 3 funciones: amasar, batir y cremar.

 Otros utensilios y herramientas usados:

o Carrito cargador.

o Mesa de trabajo.

o Escabiladero.

o Bandejas.

o Moldes.

o Batidor manual.

o Mangas y boquillas.

o Brochas y coladores

o Cortadores.

o Cuchillos.

o Termómetros

o Tazas y cucharas medidoras

o Espátulas.

o Marcadores.

o Ollas.

o Utensilios en nylon.

o Refrigeradores

o Exhibidores y vitrinas.

B. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

Las ventajas de trabajar con maquinaria industrial son muchas ya que se puede aumentar la producción y optimizar el tiempo de los procesos de elaboracion, así mismo los equipos tienen más tiempo de garantía y pueden brindar una mejor calidad del producto terminado. Como desventaja pienso en los costos de los equipos.

En cuanto a los equipos caseros, una de las ventajas es que son de bajo costo en caso de tener que remplazarlos por otros, no son de gran tamaño así no ocupan demasiado espacio de almacenamiento y son de fácil manejo. Como desventaja puede ser la poca capacidad de producción y la garantía de tiempo de servicio.

C. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

Pensando en crear un negocio pequeño, yo usaría los equipos caseros ya que mi proyección de venta es iniciar con la familia y seria los fines de semana. De esta forma aqui relaciono los equipos necesarios y su precio.

EQUIPO PRECIO Equipos en casa

Estufa con horno $ 350.000 X

Batidora $ 150.000 X

Laminadora pequeña $ 700.000

Nevera $ 500.000 X

Vitrina $ 200.000

Escabiladero pequeño $ 250.000

Bandejas x 10 $ 150.000

Moldes diversos $ 300.000

Mangas y boquillas $ 100.000

Balanza $ 70.000

Espátulas $ 100.000

Rodillo $ 5.000

Batidor manual $ 5.000 X

Coladeros $ 10.000

Hervidores $ 5.000

Cucharas medidoras $ 20.000

Ollas $ 10.000 X

Termómetros $ 25.000

Utensilios cromados $ 10.000

Empaques $ 50.000

Total de la inversión $ 3.010.000 pesos y descontando los equipos que se tienen en casa la inversión total del negocio seria de $ 1.995.000 pesos.

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

A. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas... cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.

B. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

La primera la llamada harina fuerte que es muy rica en gluten y tiene la cualidad de retener mucha agua haciendo así masas muy elásticas y panes de buen aspecto volumen y textura agradable.

Luego tenemos la harina floja que es muy pobre en gluten y retiene poco agua, formando masas muy flojas. Esta harina se usa mucho más en pastelería. Así que según la elaboración se debe escoger la harina adecuada.

C. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe

El azúcar común viene en su granulado tradicional, luego el azúcar impalpable también llamado azúcar pulverizada que tiene justamente esa fineza, por haber sido molido más veces y también se consigue en terrones (cuadraditos) de azúcar granulada. Puede ser blanca o morena. Recibe el nombre de Sacarosa o azúcar de mesa.

D. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

Edulcorantes Naturales: la maltosa, el jarabe de maíz, la glucosa, la fructosa, diferentes siropes, la miel de abejas, la melaza y la estevia.

Edulcorantes No naturales: el aspárteme, la sacarina y el ciclamato de sodio.

3. La legislación :

1. De acuerdo al Decreto 3075:

a. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.

LOCALIZACION Y ACCESOS.

a. Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.

b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.

DISEÑO Y CONSTRUCCION.

d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e

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