Antecedentes Sopas

12. SOPAS

12.1 Introducción

Antiguamente las “sopas” jugaban un papel importante en la alimentación

debido a que ellas designaban preparaciones sustanciosas que tenían la

función de comidas completas, es decir, reunían casi todos los servicios de una

comida en una sola. En realidad eran preparaciones de carne o pescados con

diferentes legumbres cocidas en agua. Se degustaba primero el caldo y

después los diferentes alimentos sólidos, mas estas preparaciones

evolucionaron y su grado de complejidad se incrementó.

Esta clase en particular pretende acercar al alumno a este gran capitulo que es

básico en la formación de un cocinero profesional, como se denota, el mundo

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de las sopas y las cremas es complicado, ya que ha sido uno de los platillos

más socorridos por todas las culturas del planeta desde tiempos ancestrales,

por lo que su estudio debe ser una necesidad constante en el quehacer del

cocinero profesional.

12.2 Importancia

Las sopas juegan un papel esencial e importante dentro de la alimentación

general ya que se preparan con ricos caldos o fondos que aportan al platillo

gran cantidad de valores nutritivos. Además de que casi no existe

establecimiento que no cuente entre sus platillos con algún tipo de sopa o

crema.

12.3 Definición

Se designa bajo este nombre toda preparación liquida o semilíquida, servida al

principio de una comida como primer platillo o después del entremés, son

generalmente preparadas a base de fondos blancos o caldos más o menos

adicionados de diferentes verduras, carnes o pescados.

12.4 Historia de las Sopas

Se sabe que en algún punto del periodo paleolítico el hombre descubrió el

fuego y su uso. Este hito en la prehistoria sería el primer paso para poder

realizar guisos más complejos en donde el calor sería sustancial. En algún otro

momento, la cestería y la alfarería, permitirían los primeros cuencos mediante

los cuales se podrían hacer las cocciones, pues sin duda, en cuanto el hombre

dominó el fuego y se percató de que las carnes se reblandecían y obtenían un

sabor más agradable cociéndolas con agua y acompañándolas con vegetales y

diversas hierbas, se darían paso a los primeros caldos que existieron.

Las técnicas primitivas que pudieron originar las primeras recetas semejantes a

lo que es hoy una sopa, se pierde en el devenir del tiempo, la creatividad de las

primeras comunidades humanas pudo ser tan amplia que aunque podemos

imaginar como se pudieron realizar a ciencia cierta no podría afirmarse nada en

concreto. Como ejemplo tenemos a algunos grupos primitivos de Nueva

Guinea, donde todavía acostumbran calentar piedras al fuego directo para

depositarlas después al interior de cuencos de piedra previamente dispuestos

con agua, carnes y verduras. Técnica que todavía en el país vasco se

empleaba para calentar la leche solo que en recipientes más modernos.

Lo que si se puede intuir es que antes de la sopa existió el caldo. Estos caldos,

según asegura el Dr. Gottschaalk en su Historia de la alimentación , pudieron

ser dulces o ácidos, elaborados con vegetales frescos o con productos de

plantas ácidas, respectivamente. Otros como Michel Carón y Ned Rival en el

Dictionnaire des potajes aseguran que pudieron ser el producto de las

fermentaciones alcohólicas o lácticas, tales como el bortsch ruso y eslavo,

elaborada con berzas aciduladas por medio de uñas de oso y que , según

afirman, fue una de las elaboraciones más populares en la prehistoria europea.

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Al articularse las diversas comunidades dispersas en la tierra comenzaron a

componerse sociedades más complejas que intercambiaron sus experiencias

de conocimiento culinario, originando con ello las primeras culturas. Al respecto

algunos rastreos han permitido conocer algunos indicios de sopas en las

culturas más ancestrales. Por ejemplo, la Biblia plantea que los Judíos en

Egipto ya consumían suculentos caldos, narrándose que Gedeón “mató un

cordero, puso su carne en una olla e hizo caldo” por lo que si esta comunidad

esclavizada, consumía este tipo de guisos, con mayor seguridad los mismos

egipcios, así como los sumerios o fenicios, debieron tener preparaciones

similares o más elaboradas, aunque no es sino hasta los griegos donde

encontramos registros más claros sobre el particular, así por ejemplo sabemos

que Aspasia, la bella griega esposa de Pericles, se gustaba del consomé de

ave. También se sabe que con el afán de ganarse el apreció popular el rey

Harthy distribuyó personalmente, en la plaza principal, sopa a sus súbditos,

extrayéndola de un enorme caldero.

Entre los griegos las sopas debieron tener mayor arraigo pues de ellos

conocemos varios cuyas características en común eran que usualmente eran

claros y se elaboraban a partir de cereales y algunos ragús de carne. También

sabemos que en Esparta existió uno muy famoso, el llamado caldo negro, que

según se a estudiado pudo haber sido preparado

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