Arroz: Grano de historia y tradición en Colombia

 Arroz: Grano de historia y tradición

Los términos cocinar y comer, no solo abarca la acción de transformar los alimentos (Para consumo y posteriormente en energía), también supone la obtención de los mismos. La cocina comienza desde la adquisición de las materias primas; cultivar, procesar, transformar, y por supuesto consumir hace parte de la gastronomía. Cada plato del cual una cultura se apropia , tiene una historia y significa más que una simple forma de combinar los alimentos. Detrás de una mesa, la mayor parte de los ingredientes, se obtienen mediante la caza y otra  significativa parte proviene de la agricultura. Además de hacer referencia a una cadena de tradiciones transmitidas de generación en generación y un lenguaje relativo a cada cultura, constituye el resultado de un conjunto de complejos procesos dinámicos  que permite al alimento pasar de la producción a el consumidor para que posteriormente este se haga cultural y económicamente importante en cierta región específica.

La variedad de preparaciones de la cocina colombiana son provenientes de la fusión entre las etnias indígena, africana y europea. La mezcla de diferentes formas de cocción, sabores, texturas, ingredientes, utensilios enriqueció la cultura nacional. La forma en que se preparan los alimentos tiene una estrecha relación con su historia, con la región donde fue cosechado o producido. Es así como los primeros años de la república, y durante la colonia, el sector dominante fue la agricultura, durante este periodo se diversificaron los cultivos indígenas y se abrió paso al tabaco, añil, papa, yuca, el teobroma o cacao, anís, plátano, arroz (…) que fueron resultado de la variedad de temperaturas que presentaba el país.

En el siglo XIX la agricultura constituyó la base de la economía colombiana. Durante la administración de Rafael Reyes, se incrementaron las actividades agropecuarias y la variedad de productos en donde incluía arroz blanco.

^[1]El arroz es uno de los productos con mayor producción en Colombia, ocupa el tercer lugar, representa el 13% del área cosechada y el 11% del total de la producción agrícola. Es uno de los productos con mayor relevancia en la alimentación de a población colombiana y su producción y consumo tiene una tendencia creciente. Su cadena se resume en la trasformación del arroz Paddy (o cáscara) en arroz blanco y otros subproductos mediante el proceso de secamiento y molinería.

El proceso empieza desde la pre limpieza y reducción de humedad para pasar al segundo proceso conocido como trilla, en donde se obtiene el arroz integral y la cascarilla que se considera un desecho pero que muy incipientemente es utilizado como combustible. Seguido de esto pasa por un proceso de pulimento obteniendo el salvado de arroz, utilizado en alimentos de animales, y el arroz blanco entero, del cual puede obtenerse harina de arroz.

En Colombia, el arroz ocupa parte importante de la canasta familiar de la mayoría de las regiones del país, ya que es uno de los principales cereales que se consume después del maíz . ^[2]Según datos del Departamento Nacional de Estadística (DANE), en diciembre de 2012 se consumieron en Colombia un promedio de 1,6 libras a la semana por persona, por lo cual, se afirma que la influencia de este producto en la economía alimentaria del país es de gran importancia. Por otro lado, ^[3]el valor agregado generado por la molinería de arroz ascendió en el 2000 a aproximadamente US$111 millones que representan el 21% de la producción bruta creada por la Cadena del arroz. La Cadena productiva de este cereal es un importante generador de empleo. El II Censo Nacional Arrocero realizado en 1999 identificó la existencia de 28.128 productores y 33.435 unidades productoras de arroz (UPA), y la industria molinera empleó en forma directa 4.468 personas.

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