Atributos De Textura

ATRIBUTOS DE TEXTURA

MECÁNICOS GEOMÉRICOS DE COMPOSICIÓN

Primarios

• Dureza

• Cohesividad

• Elasticidad

• Adhesividad

• Viscosidad

Secundarios

• Fragilidad

• Masticabilidad

• Gomosidad

• Pegosteosidad

• Crujido • Fibrosidad

• Granulosidad

• Cristalinidad

• Esponjosidad

• Flexibilidad

• Friabilidad

• Hilosidad

• Tersura

• Aspereza • Humedad

• Grasosidad

• Sebosidad

• Aceitosidad

• Resequedad

• Harinosidad

• Suculencia

• Terrosidad

PROPIEDADES DEFINICIONES

Dureza Física: fuerza necesaria para una deformación dada

Sensorial: fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas (sólidos) o entre la lengua y el paladar (semisólidos).

Cohesividad Física: que tanto puede deformarse un material antes de romperse.

Sensorial: grado hasta el que se comprime una sustancia entre

los dientes antes de romperse

Viscosidad Física: tasa de flujo por unidad de fuerza

Sensorial: fuerza requerida para pasar un líquido de una

cuchara hacia la lengua

Elasticidad Física: tasa a la cual un material deformado regresa a su

condición inicial después de retirar la fuerza deformante

Sensorial: grado hasta el cual regresa un producto a su forma

original una vez que ha sido comprimido entre los dientes

Adhesividad Física: trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción

entre la superficie del alimento y la superficie de los otros

materiales con los que el alimento entra en contacto

Sensorial: fuerza requerida para retirar el material que se

adhiere a la boca (generalmente el paladar) durante su consumo

PROPIEDADES DEFINICIONES

Fragilidad Física: fuerza con la cual se fractura un material (alto grado de

dureza y bajo de cohesividad)

Sensorial: fuerza con la que un material se desmorona cruje o

se estrella

Masticabilidad Física: energía requerida para masticar un alimento hasta que

esté listo para ser deglutido (una combinación de dureza ,

cohesividad y elasticidad)

Sensorial: tiempo requerido para masticar la muestra, a una tasa constante de aplicación, para reducir a una consistencia adecuada para tragarla.

Gomosidad Física: energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado liso para deglutirlo (combinación de baja dureza y alta cohesividad)

Sensorial: densidad que persiste a lo largo de la masticación; energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado adecuado para tragarlo

...