Aves De Caza Comestibles Y Modos De Preparacion

AVES

Pollos, pavos, patos y los cebados y exquisitos capones y pulardas fueron domesticados por el hombre como una alternativa a la carne procedente de la caza. En principio, estaban reservados a los días de fiesta y grandes celebraciones. Hoy en día, su consumo se ha popularizado de tal modo, que las aves salvajes han dejado de ser casi una rareza en nuestras mesas.

Tipos y Variedades

Las aves ofrecen una carne blanca, con poco aporte de grasa -excepto las cebadas- y numerosas proteínas. El pollo de granja ha sido el ave más consumida, pero desde hace poco más de un lustro, ha encontrado una dura competencia en la carne de pavo y, algo menos, en la del pato. A la vez, las codornices y perdices van perdiendo su condición de caza para pasar a convertirse en aves domésticas, ya que gran parte se cría en granjas, lo que permite disponer de ellas todo el año.

El Gallo:

Es el macho adulto y padre de las aves domésticas de la especie gallus, que engloba gallinas y pollos de todas las edades. Se distingue por su cresta roja, que sólo se insinúa en la hembra, y por el plumaje de su cola. Algunos ejemplares se destinan a la reproducción y otros son castrados a los 4 meses para su ceba y engorde. En nuestro país, el consumo de ejemplares adultos es escaso.

La Gallina:

Es la hembra adulta del gallo. Se destina casi exclusivamente a la producción de huevos. Se las sacrifica cuando cuentan unos 2 años y pesan de 1,5 a 2 Kg. Tienen la grasa amarilla y la carne más bien dura, pero sabrosa.

El Capón:

Es el pollo que se castra a los 4 meses para su engorde, lo que le priva de la cresta, atributo de su sexo. Su carne es más fina y suave que la del pollo sin castrar. Suele alcanzar los 5 Kg.

El Pollo:

Es un animal joven -macho o hembra- de alrededor de 1,5 Kg. de peso. Su carne es cremosa o amarilla según la raza y la alimentación que ha recibido. Los procedentes de granja tienen mayor cantidad de grasa y una carne más insípida que los criados en libertad, aunque sus cualidades nutritivas son similares.

La Oca:

Se encuentra en nuestros mercados solamente durante la Navidad. Sin embargo, en el resto de Europa es un plato muy popular. Su carne resulta muy grasa pero exquisita. Los ejemplares cebados reciben el mismo tratamiento que el pato -de ellos se extrae el famoso hígado graso, foie-gras, mucho más grande y exquisito que el del pato-.

El Pollo Tomatero o "Coquelet"

Es un pollito joven, de mayor tamaño que el picantón, y muy apreciado en restauración. Pesa entre 500 y 900 gr.

El Pato:

El animal joven, con un peso de 2 Kg., es un ave cebada de 8 semanas. El de 2,5 Kg. resulta más sabroso, pero también más graso. El pato graso o cebado se denomina mulard y, además del hígado graso o foie-gras, son muy apreciadas las pechugas o los magrets, que se encuentran frescos, envasados al vacío o curados -estos últimos son el jamón de pato-. Con el resto del ave se prepara el famoso confit, que consiste en una cocción prolongada de la carne en su propia grasa. Se puede conservar en tarros de cristal para utilizarlo durante todo el año, bien solo o como acompañamiento de ensaladas, legumbres, etc.

El Pavo:

Pesa de 3 a 8 Kg. Cuando es aún muy joven se denomina pavipollo. Se trata de un ave emblemática en Navidad que hoy se consume de modo habitual y es casi tan popular como el pollo.

El Faisán:

Está considerado como ave de caza, aunque hoy también se cría en granjas. Los mejores son los ejemplares de 1 año y, como ocurre con la mayoría de las aves, la carne de las hembras es más sabrosa que la de los machos, aunque su aspecto externo resulta menos vistoso.

La Pularda:

Es la hembra del pollo que, antes de la primera puesta, se ceba con excelentes alimentos. Vive recluida en la oscuridad y condenada a una inmovilidad absoluta. Ello hace su carne mucho más suculenta que la del pollo y más fina que la del capón.

Las Palomas:

Tanto domésticas como salvajes, deben ser jóvenes y de carne blanca -se llaman pichones- para poder asarlas. Las mayores, de carne más oscura o roja, sólo sirven para sopas y estofados.

La Codorniz:

Es un ave de pequeño tamaño (unos 150 grs.) que se ha adaptado bien a la cría en granjas, lo que ha popularizado el consumo de su carne y sus huevos. Tiene el inconveniente de la pérdida de sabor, algo común a las aves criadas en cautividad.

La Rock Cornish:

Es un pollito de menos de 1/2 Kg. de peso. Su carne resulta muy tierna pero poco sabrosa, como corresponde a un ave todavía sin hacer.

La Pintada o Gallina de Guinea:

Es muy semejante a la gallina. Tiene un plumaje de color gris con manchas blancas pero, al contrario que la gallina, es un ave que nunca se ha domesticado por completo, ya que necesita espacios amplios para vivir. Su carne tiene un gusto que recuerda algo a la caza, y se vuelve más seca a medida que el animal envejece.

La Perdiz:

Al igual que la codorniz, es un ave de caza que también se ha sabido adaptar a la cría en granjas. Son más sabrosas las hembras que los machos éstos se distinguen por un botón que tienen en la pata.

Elegir Bien

Aunque de características similares, no todas las aves son aptas para las mismas recetas. El resultado final puede variar sensiblemente si no se elige adecuadamente.

Gallina:

Se destina casi exclusivamente a la preparación de caldos, guisos y aquellas preparaciones que requieran una cocción prolongada, ya que su carne suele ser dura. El caldo resultante es excelente.

Pollo:

Es adecuado para asar, freír y hacer a la plancha, así como para rellenos, ensaladas y cocidos. Puede sustituir a la gallina en algunas preparaciones, como por ejemplo a la pepitoria.

Capón:

Se prepara asado y relleno. Aunque su carne es más grasa y de sabor más fino, en general admite las mismas recetas que el pavo.

Pularda:

Resulta excelente asada -con o sin relleno-, cocida, a la crema o al cava. Es un ave que se adapta de maravilla a todas las preparaciones del pollo.

Rock Cornish:

Apropiado para hacer a la parrilla, con hierbas aromáticas, asado o relleno.

Pollo tomatero o "coquelet":

Admite las mismas preparaciones que el picantón, es decir, a la parrilla, asado o relleno.

Pato:

Para asar debe elegirse un ejemplar joven, de unas 8 semanas y 2 Kg. de peso. Las piezas más grandes son las adecuadas para estofar.

...