Aves De Caza

En el mundo de la gastronomía y en la dieta del hombre las aves de cazas desde hace mucho han representado las base de la alimentación y por supuesto de la dieta evolutiva de nuestros ancestros, cabe mencionar que en nuestro país desde la época prehispánica las carnes, un ejemplo de ello es lo que describe el cronista español Bernal Díaz del Catillo en una de sus crónicas durante la etapa de la conquista al presenciar los tianguis aztecas, el autor describe la dieta prehispánica rica en semillas, pero sobre todo describe que en un extremo del sitio existían cuerpos de animales y aves colgados y extendidos juntos con sus cueros, estos animales respondían a una casa rudimentaria aunque también había animales criados en corral como en España.

Lo anterior nos deja claro la importancia de la dieta cárnica que hemos mantenido y que no sólo es importante para consideraciones meramente gastronómicas sino también culturales. En un contexto más amplio, se entiende a las aves de caza como las que son atrapadas por grupos de personas que se dedica a este tipo de actividad; en la época antigua eran cazados por las personas nómadas y después por los sedentarios los cuales realizaban esta actividad por necesidad, para transformar ciertas pieles en ropa que los cubriera de ciertos climas y ambientes; con el paso del tiempo estos animales comenzaron a ser cazados por personas que les gustaba o satisfacía ciertas necesidades deportivas en realizar esta actividad, pero también el llamado deporte de cazar animales y aves fue comenzando a regularse porque se llegaba algunas extinciones de ciertos animales, así como también la cruel muerte de los mismos.

Las aves de caza.

En la actualidad existe la caza de ciertos animales para probar sus texturas y distintas partes de estos animales en platillos que hacen ser exóticos. Estos animales pueden ser palomas, perdices, faisanes, venado, jabalí, entre otros; con los cuales ciertas cocinas se dedican a la producción de platillos con animales de caza.

La carne de caza posee características organolépticas que la diferencian de la de otros animales de abasto: un color rojo más oscuro, que se intensifica con la edad del animal, y un olor y sabor más pronunciados. La teoría culinaria tradicional recomendaba que, antes de guisar una pieza de caza, se dejara largo tiempo colgada hasta casi alcanzar el estado de descomposición. Este procedimiento de tan dudosa utilidad como poco aconsejable desde un punto de vista higiénico-sanitario, se conoce como FAISANDAGE.

Una vez que el ave se caza se suele orear para que la carne madure, desarrolle sus características organolépticas y aumente su terneza o suavidad. El oreo se ha de realizar sin eliminar la piel del animal, ya que de lo contrario pierde el sabor y jugosidad de la carne. Sin embargo, el eviscerado se hará lo antes posible, para evitar el deterioro de la carne. Una maduración larga no es precisa si el animal es joven o de pequeño tamaño, o si no se desea una carne con aroma penetrante. Generalmente las piezas de caza que se adquieren en las carnicerías han sido suficientemente maduras. Por otro lado, los cazadores saben que un ejemplar adulto en celo es una pieza tal vez excelente pero que su

...