BIOQUIMICA II

DIFERENCIAR ENTRE AGAR Y GELATINA

Las diferencias entre estos dos productos: La gelatina es una proteina animal (en aproximadamente un 90%) que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua, o de vejigas de peces. El agar-agar es un polisacárido, que proviene de las algas Gelidium, Gracillaria, Gelidiella y Pterocladia. Es decir una tiene un origen animal y el otro vegetal.

Pero esta no es la única diferencia

Debido a unas sustancia llamada genetrina, la gelatina se disuelve rápidamente en líquido caliente (sobre 27º C más o menos), sin embargo cuaja formando un gel a temperatura ambiente (sobre los 18ºC) siempre por encima del punto de congelación.

El agar-agar es un polvo seco insoluble en agua fría pero que en líquido caliente, a temperaturas de 95º-100º C se disuelve sin dificultad, de forma rápida. La gelación ocurre al enfriarse a una temperatura de 32º a 45º C dando lugar a un gel firme incluso a concentraciones muy bajas.

En definitiva, mientras que la gelatina trabaja con temperaturas bajas (para disolverla es suficiente 27º y gelifica sobre los 18º o menos) y nunca se puede llevar a ebullición (se degradaría), el agar-agar necesita temperaturas muy elevadas para disolverse, debiendo siempre llevarse a ebullición y mantener esta un mínimo de dos minutos (el riesgo de no hacerlo es importante).

Otra diferencia entre la gelatina y el agar-agar es que aquella necesita hidratarse antes de emplearse mientras que este no. Igualmente el agar-agar tiene la virtud de ser reversible, es decir si calentamos otra vez se volverá líquido y si enfriamos se gelificará cuantas veces sea necesario.

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